Chân gà sốt Thái là chân gà luộc vừa chín, ngâm đá cho giòn, rồi trộn với sốt chua cay từ nước mắm, đường, nước cốt tắc, tương ớt Thái và ớt bột. Xoài xanh, cóc non và tắc lát là ba thứ tạo vị đặc trưng, thiếu một thứ vẫn được nhưng thiếu cả ba thì thành chân gà ngâm sả tắc. Trộn xong để ngăn mát 30 phút cho ngấm. Ăn trong 2 ngày.
Món này khác chân gà sả tắc ở chỗ không ngâm trong nước mà trộn sốt sánh, vị đậm, cay và ngọt hơn, ăn ngay không cần chờ qua đêm.
Nguyên liệu (700 g chân gà, 4 người ăn)
Chân gà và luộc
- Chân gà 700 g, khoảng 14 đến 16 chiếc.
- Gừng 1 củ nhỏ, sả 2 cây, muối 1 thìa canh, rượu trắng 2 thìa canh.
Sốt Thái
- Nước mắm 3 thìa canh.
- Đường 4 thìa canh, khoảng 60 g.
- Nước cốt tắc 4 thìa canh, từ khoảng 8 quả tắc, hoặc nước cốt chanh.
- Tương ớt Thái loại ngọt 3 thìa canh.
- Tương ớt cay hoặc sốt ớt Sriracha 2 thìa canh.
- Ớt bột Hàn Quốc 1 thìa canh, cho màu đỏ đẹp và cay dịu.
- Tỏi 1 củ băm, sả 3 cây băm nhỏ, ớt tươi 3 đến 5 quả băm.
- Nước 3 thìa canh.
Quả và rau đi kèm
- Xoài xanh 1 quả, bào sợi.
- Cóc non 3 quả, bổ miếng, hoặc thay bằng ổi xanh.
- Tắc 5 quả, thái lát mỏng, bỏ hạt.
- Rau mùi, rau răm 1 nắm.
- Lá chanh 3 lá, thái sợi.
Tương ớt Thái loại ngọt cho vị đặc trưng của món. Không có thì tăng tương ớt thường và thêm 1 thìa canh đường.
Cách làm từng bước
1. Sơ chế chân gà
Cắt móng, bóc màng vàng nếu còn. Chà chân gà với muối và rượu trắng trong 5 phút, rửa sạch. Có thể chặt đôi mỗi chân để dễ ăn và ngấm sốt nhanh.
Chọn chân gà công nghiệp cỡ vừa, da trắng, không có đốm thâm. Chi tiết chọn và sơ chế cho mọi món chân gà ở bài các món ngon từ chân gà.
2. Luộc 12 phút, ngâm đá 15 phút
Đun sôi nồi nước với gừng đập dập, sả đập dập, 1 thìa cà phê muối. Thả chân gà, đun sôi lại rồi hạ lửa vừa, luộc 12 phút. Vớt ngay vào thau nước đá ngâm 15 phút. Vớt ra, để ráo, thấm khô.
Luộc quá 15 phút da nhũn, gân mềm, trộn sốt bị bở. Bỏ bước ngâm đá thì chân gà mềm và nhớt.
Muốn rút xương: sau khi ngâm đá, rạch dọc mặt dưới mỗi ngón, lách mũi dao rút xương ra. Chân gà rút xương ngấm sốt nhanh hơn, giảm thời gian chờ còn 15 phút.
3. Nấu sốt
Cho nước mắm, đường, nước, tương ớt hai loại, ớt bột vào nồi nhỏ, đun lửa nhỏ, khuấy đến khi đường tan và sốt hơi sánh, khoảng 3 phút. Tắt bếp, để nguội bớt còn ấm, rồi cho nước cốt tắc, tỏi, sả, ớt băm vào khuấy đều.
Nước cốt tắc cho sau khi tắt bếp để giữ mùi thơm và không bị đắng. Tỏi sả cho sau để còn thơm hăng.
4. Chuẩn bị xoài, cóc, tắc
Xoài bào sợi to. Cóc gọt vỏ, bổ múi bỏ hạt. Tắc thái lát 2 mm, bỏ hạt để không đắng. Lá chanh thái sợi.
5. Trộn và để ngấm
Cho chân gà vào thau lớn, rưới hai phần ba chỗ sốt, đeo găng trộn đều cho sốt bám từng chiếc. Cho xoài, cóc, tắc, lá chanh vào, rưới phần sốt còn lại, trộn nhẹ. Bọc kín, để ngăn mát 30 phút. Trước khi ăn rắc rau mùi, rau răm.
Trộn quả sau chân gà để xoài cóc không nát và không ra nước làm loãng sốt.
Điều chỉnh vị
| Muốn | Làm |
|---|---|
| Cay hơn | Thêm 1 thìa canh ớt bột hoặc 2 quả ớt hiểm băm |
| Ít cay, cho trẻ em | Bỏ ớt tươi, giảm ớt bột còn 1 thìa cà phê, giữ tương ớt ngọt |
| Chua hơn | Thêm 1 thìa canh nước cốt tắc lúc trộn |
| Sốt sánh bám hơn | Đun sốt thêm 2 phút, hoặc thêm 1 thìa cà phê bột năng pha nước |
| Thơm kiểu Thái hơn | Thêm 1 thìa canh nước cốt me và vài lá chanh Thái |
Bảo quản
Chân gà sốt Thái ngon nhất trong ngày đầu. Ngăn mát hộp kín giữ được 2 ngày, sang ngày thứ 2 xoài cóc ra nước và da chân gà bớt giòn. Không để ngoài quá 2 giờ, không cấp đông. Làm để bán hoặc đãi tiệc thì trộn sốt trước 1 giờ khi dọn.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Chân gà mềm, không giòn | Luộc quá lâu; không ngâm đá | Luộc 12 phút, ngâm đá 15 phút |
| Sốt loãng, không bám | Không đun sốt; quả ra nước | Đun sốt sánh, trộn quả sau cùng |
| Sốt đắng | Tắc còn hạt; nước cốt tắc đun sôi | Bỏ hạt tắc, cho nước cốt sau khi tắt bếp |
| Chân gà tanh | Không chà muối rượu; nước luộc thiếu gừng sả | Chà muối rượu 5 phút, luộc với gừng sả |
| Vị nhạt sau khi trộn | Chưa đủ thời gian ngấm | Để ngăn mát 30 phút, rút xương thì ngấm nhanh hơn |
Câu hỏi thường gặp
Chân gà sốt Thái để được bao lâu? 2 ngày trong ngăn mát, hộp kín. Ngon nhất trong ngày đầu.
Chân gà sốt Thái để qua đêm được không? Được nếu cất ngăn mát ngay sau khi trộn. Xoài cóc sẽ mềm hơn, nên có thể trộn quả riêng lúc ăn nếu làm từ hôm trước.
Chân gà sốt Thái bao nhiêu calo? Một phần 200 g gồm khoảng 5 chiếc chân gà và sốt cung cấp khoảng 300 đến 350 kcal, trong đó đường trong sốt chiếm phần đáng kể.
Không có cóc thì thay bằng gì? Ổi xanh giòn, dưa leo hoặc thêm xoài. Cóc cho vị chua thanh riêng, thay bằng ổi là gần nhất.
Chân gà sốt Thái và chân gà sả tắc khác gì? Sả tắc là ngâm trong nước mắm giấm đường loãng, cần 4 giờ đến qua đêm, vị chua ngọt thanh. Sốt Thái là trộn sốt sánh đỏ, cay ngọt đậm, ăn sau 30 phút.