Bò hầm dưa chua là món dùng dưa cải muối đã chua đúng độ để làm mềm thịt và cân vị béo. Chọn nạm hoặc gân bò, xào săn với tỏi gừng rồi hầm cùng cà chua. Dưa cho vào 15 phút cuối để còn giòn. Nồi thường mất 60 phút, nồi áp suất 25 phút. Ăn với bún, cơm hoặc chấm bánh mì.
Món này hay được nấu khi nhà có hũ dưa cải đã chua hơi quá tay: vị chua đậm của dưa trở thành ưu điểm khi hầm.
Nguyên liệu (4 người ăn)
- Nạm bò hoặc gân bò 600 g. Có thể dùng 400 g nạm và 200 g gân.
- Dưa cải muối chua 300 g đã vắt ráo, cả cọng và lá.
- Cà chua 3 quả, bổ múi cau.
- Hành tây 1 củ, bổ múi.
- Tỏi 4 tép băm, gừng 1 nhánh thái lát, hành tím 2 củ băm.
- Nước mắm 2 thìa canh, đường 1 thìa canh, hạt nêm 1 thìa cà phê, tiêu.
- Dầu ăn 2 thìa canh.
- Nước 1,2 lít cho nồi thường, 800 ml cho nồi áp suất.
- Hành lá, ngò gai, rau mùi để rắc.
Nạm bò có mỡ xen kẽ, hầm lâu mềm mà không khô. Gân bò cho nước sánh. Thăn hay bắp bò không hợp: thăn hầm lâu bị khô xác, bắp thì được nhưng cần thêm 15 phút.
Dưa cải nên là dưa đã chua đậm, cọng vàng đều, như dưa ở ngày thứ 5 đến 7 trong bài cách muối dưa cải. Dưa mới chua tới thì món nhạt vị.
Cách làm từng bước
1. Sơ chế bò
Rửa bò với nước muối loãng hoặc chút rượu trắng, rửa lại, thấm khô. Cắt miếng vuông 3 cm. Gân bò cắt khúc 4 cm. Ướp với 1 thìa canh nước mắm, nửa thìa cà phê tiêu, nửa chỗ tỏi băm trong 20 phút.
2. Xào săn
Đun nóng dầu trong nồi đáy dày, phi thơm tỏi, hành tím và gừng. Cho bò vào, lửa lớn, xào đến khi mặt thịt săn và xém nhẹ, khoảng 5 phút. Bước này giữ ngọt thịt và làm nước hầm thơm hơn hẳn so với thả thịt sống vào nước.
3. Hầm với cà chua
Cho cà chua và hành tây vào đảo 2 phút. Đổ nước ngập thịt, đun sôi, hớt bọt, hạ lửa nhỏ, đậy nắp.
| Loại nồi | Thời gian | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nồi thường | 60 phút nạm, 75 phút nếu có gân | Lửa liu riu, nước chỉ sủi lăn tăn |
| Nồi áp suất bếp ga | 20 phút từ lúc xì hơi | Xả áp tự nhiên |
| Nồi áp suất điện | 25 phút chế độ hầm thịt | Xả áp tự nhiên 10 phút |
| Nồi nấu chậm | 4 giờ mức cao, 7 giờ mức thấp | Bỏ qua bước hớt bọt |
4. Vắt ráo dưa, cho vào 15 phút cuối
Dưa cải vớt ra, vắt ráo, cắt khúc 3 cm. Nếu dưa quá mặn thì rửa qua nước rồi vắt. Khi bò gần mềm, cho dưa vào, nêm 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, hạt nêm, hầm thêm 15 phút không đậy nắp.
Với nồi áp suất: sau khi xả áp, mở nắp, cho dưa và nêm, bật chế độ nấu thường 15 phút.
Cho dưa quá sớm thì dưa nhũn và nước chua gắt. Cho đúng 15 phút cuối, dưa vẫn giòn nhẹ và nước chua dịu.
5. Kiểm tra độ mềm và nêm lại
Thịt đạt khi dùng đũa xé tách thớ dễ dàng nhưng miếng vẫn nguyên, không nát. Nếm nước hầm: chua dịu, mặn ngọt cân, hơi sánh. Rắc hành lá, ngò gai, tiêu, tắt bếp.
Ăn với gì
- Bún: chan nước hầm ngập bún, thêm rau thơm. Cách ăn phổ biến nhất ở miền Nam.
- Cơm nóng: ăn như món canh mặn.
- Bánh mì: chấm nước hầm, hợp nhất khi nấu bằng gân bò.
- Mì gói: trụng mì, chan nước và thịt lên.
Biến tấu
- Thêm khoai tây, cà rốt: cho vào cùng dưa ở 15 phút cuối, cắt miếng lớn.
- Thêm sả: 2 cây sả đập dập cho vào lúc hầm, mùi gần với bò kho.
- Thêm sa tế: 1 thìa cà phê khi nêm, ăn với bún rất hợp.
- Dùng dưa bắp cải hoặc dưa gang muối thay dưa cải cũng được, dưa gang thì cắt miếng dày và cho sớm hơn 5 phút. Cách muối các loại dưa này ở bài cách muối dưa và ngâm đồ chua ngọt.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Thịt dai | Chưa đủ giờ; chọn thăn | Hầm thêm 15 phút, dùng nạm |
| Thịt nát, khô | Hầm quá lâu ở lửa lớn | Lửa nhỏ, canh giờ, nồi áp suất xả tự nhiên |
| Nước chua gắt | Dưa quá chua và không vắt; cho dưa quá sớm | Rửa dưa, vắt ráo, cho 15 phút cuối, thêm đường |
| Nước nhạt, không thơm | Bỏ bước xào săn; dưa chưa chua | Xào bò xém cạnh, dùng dưa đã chua đậm |
| Nước đục, nhiều bọt | Không hớt bọt; lửa lớn | Hớt bọt sau khi sôi, hầm liu riu |
| Dưa nhũn | Cho dưa từ đầu | Cho 15 phút cuối |
Câu hỏi thường gặp
Bò hầm dưa chua nấu bao lâu? Nồi thường 60 phút cho nạm, 75 phút nếu có gân. Nồi áp suất 20 đến 25 phút, cộng 15 phút hầm mở nắp với dưa.
Dùng phần bò nào để hầm dưa chua? Nạm bò là hợp nhất vì có mỡ xen, hầm mềm mà không khô. Gân bò cho nước sánh. Bắp bò được nhưng cần thêm giờ. Thăn không hợp.
Bò hầm dưa chua để được bao lâu? 2 đến 3 ngày trong ngăn mát, hâm lại trên bếp. Cấp đông được 1 tháng, nhưng dưa sau rã đông sẽ mềm.
Dưa chua mua ngoài dùng được không? Được, chọn dưa cải vàng đều, chua đậm, không nhớt. Dưa mua ngoài thường mặn hơn dưa nhà, nên rửa qua trước khi vắt.
Bò hầm dưa chua bao nhiêu calo? Một tô khoảng 300 g gồm 120 g nạm bò, dưa và nước hầm cung cấp khoảng 350 đến 400 kcal, phần lớn từ mỡ trong nạm. Dùng gân bò thay một phần nạm sẽ giảm bớt.