Tỏi ngâm giấm trắng, giòn, không xanh nhờ ba việc: chọn tỏi già, ngâm nước muối loãng 30 phút hoặc chần 10 giây trước khi ngâm, và dùng giấm gạo đun ấm với đường và muối. Sau 7 ngày tỏi hết hăng, ăn được, giữ 6 tháng trong ngăn mát. Bản tỏi ớt thái lát ngâm giấm là lọ đặt trên bàn ăn phở, bún, miến.
Vì sao tỏi ngâm giấm bị xanh
Tỏi chuyển màu xanh ngọc hoặc xanh lam khi các hợp chất lưu huỳnh trong tỏi gặp axit và enzyme của chính nó. Ba thứ làm hiện tượng này mạnh hơn:
- Tỏi non, tỏi mới thu hoạch, còn nhiều enzyme.
- Tỏi để tủ lạnh trước khi ngâm.
- Ngâm bằng giấm lạnh và giấm quá chua.
Tỏi xanh vẫn ăn được, chỉ kém đẹp. Cách phòng là chọn tỏi già để nơi khô ráo, ngâm nước muối hoặc chần để làm bất hoạt enzyme, và đun giấm ấm trước khi đổ.
Chọn tỏi
Dùng tỏi ta củ nhỏ, tép chắc, hoặc tỏi cô đơn một tép. Củ già có vỏ ngoài khô, trắng ngà, bóp chắc tay. Tỏi Trung Quốc củ to, tép to, ngâm được nhưng ít thơm và dễ mềm. Tránh củ đã mọc mầm xanh và củ có tép mềm.
Nguyên liệu (300 g tỏi đã bóc)
- Tỏi 300 g đã bóc vỏ, khoảng 400 g tỏi nguyên củ.
- Giấm gạo 400 ml, loại 5% axit.
- Đường 40 g.
- Muối 1 thìa cà phê cho nước ngâm, 1 thìa canh cho nước ngâm sơ.
- Nước 500 ml để ngâm sơ.
- Ớt 3 đến 5 quả, tuỳ thích.
Giấm gạo cho tỏi trắng và vị dịu. Giấm táo cũng được, tỏi hơi ngả vàng. Không dùng giấm công nghiệp pha axit vì gắt và tỏi dễ mềm.
Cách làm từng bước
1. Bóc vỏ, cắt gốc
Bóc sạch vỏ lụa, cắt bỏ phần gốc cứng của tép. Tép to bổ đôi theo chiều dọc để ngấm đều, tép nhỏ để nguyên.
2. Ngâm nước muối loãng 30 phút
Pha 1 thìa canh muối với 500 ml nước, thả tỏi vào ngâm 30 phút. Vớt ra, rửa lại, để thật ráo, tốt nhất trải trên khăn sạch 1 giờ. Tỏi còn ướt làm nước giấm đục.
Cách nhanh hơn: chần tỏi trong nước sôi 10 giây, vớt ngay ra nước lạnh, để ráo. Chần lâu hơn tỏi mềm.
3. Đun giấm
Cho 400 ml giấm, 40 g đường, 1 thìa cà phê muối vào nồi, đun lửa nhỏ, khuấy cho tan, giấm ấm bốc hơi nhẹ thì tắt, không để sôi mạnh. Để nguội còn ấm tay, khoảng 40 °C.
4. Xếp hũ, ngâm
Hũ thuỷ tinh tráng nước sôi để khô. Xếp tỏi và ớt, đổ giấm ấm ngập 2 cm. Đậy nắp, để nơi mát trong nhà 2 ngày rồi chuyển ngăn mát.
| Thời gian | Tỏi thế nào |
|---|---|
| 3 ngày | Còn hăng, cay nồng |
| 7 ngày | Hết hăng, giòn, chua dịu, ăn được |
| 2 đến 4 tuần | Ngấm đều, ngon nhất |
| 6 tháng | Vẫn dùng được nếu để ngăn mát, tỏi ngả màu ngà |
Bản tỏi ớt ngâm giấm cho phở, bún
Tỏi thái lát mỏng 1 mm, ớt sừng hoặc ớt hiểm thái lát, ngâm nước muối loãng 15 phút, để ráo. Giấm đun như trên nhưng giảm đường còn 20 g để vị chua rõ. Đổ giấm nguội hẳn vào lọ, ngâm 1 ngày là dùng. Bản thái lát ngấm nhanh, ngon trong 1 tháng, sau đó tỏi mềm.
Muốn lọ ớt ngâm riêng, nhiều ớt hơn tỏi, xem bài ớt ngâm giấm.
Dùng thế nào
- Ăn kèm phở, bún bò, miến, bánh cuốn: múc vài thìa cả tỏi lẫn giấm vào bát.
- Ăn với thịt luộc, thịt nướng, đồ chiên để cắt béo.
- Nước giấm ngâm tỏi dùng trộn gỏi, pha nước chấm, thơm hơn giấm thường.
- Một hai tép tỏi ngâm ăn với cơm như một món chua.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Tỏi xanh | Tỏi non; tỏi để lạnh; giấm lạnh | Chọn tỏi già, ngâm nước muối hoặc chần, đun giấm ấm |
| Tỏi mềm, nhũn | Chần quá 10 giây; giấm quá chua; tỏi để hơn 6 tháng | Chần đúng 10 giây, dùng giấm 5%, ăn trong hạn |
| Nước giấm đục | Tỏi còn ướt; hũ ướt | Để tỏi ráo 1 giờ, hũ khô |
| Nổi váng trắng | Hũ mở nhiều lần, gắp đũa bẩn | Chia hũ nhỏ, đũa riêng; váng mỏng thì vớt bỏ |
| Tỏi vẫn hăng sau 7 ngày | Tép to để nguyên; nhiệt độ thấp | Bổ đôi tép, chờ thêm 1 tuần |
Câu hỏi thường gặp
Tỏi ngâm giấm bao lâu ăn được? Sau 7 ngày tỏi hết hăng và ăn được. Ngon nhất từ tuần thứ 2 đến tuần thứ 4.
Tỏi ngâm giấm để được bao lâu? 6 tháng trong ngăn mát nếu tỏi ngập giấm và hũ kín. Ngoài tủ lạnh nên dùng trong 1 tháng.
Tỏi ngâm giấm bị xanh có ăn được không? Ăn được. Màu xanh là phản ứng tự nhiên giữa tỏi và giấm, không phải hỏng. Chỉ bỏ khi tỏi mềm nhũn, nước đục hoặc có mùi lạ.
Ngâm tỏi bằng giấm gì? Giấm gạo 5% cho tỏi trắng và vị dịu nhất. Giấm táo được. Không dùng giấm pha axit công nghiệp.
Tỏi ngâm giấm ăn có tốt không? Tỏi ngâm giấm là món gia vị, ăn vài tép mỗi bữa như tỏi tươi. Người đau dạ dày nên ăn ít vì vừa chua vừa cay. Đây là món ăn, không thay thuốc.