Cà pháo muối trắng và giòn nhờ ba việc: chọn quả bánh tẻ, cắt cuống không phạm vào thịt quả, và ngâm nước muối loãng ngay sau khi cắt để cà không thâm. Muối chua với nước 3% muối cùng riềng, tỏi, ớt; ở nhiệt độ phòng cà chua giòn sau 4 ngày. Muối xổi thì bổ tư, trộn mắm tỏi ớt, 2 giờ là ăn được.
Cà muối là món ăn kèm canh cua, canh rau đay, mắm tôm, thịt luộc. Cà chưa chua và cà muối xổi ăn nhiều đều không nên vì cà sống còn chất gây tê lưỡi, nói rõ ở phần cuối bài.
Chọn cà
Cà pháo muối ngon là cà trắng, bánh tẻ: quả tròn đều cỡ đầu ngón tay cái, vỏ căng bóng, cuống còn xanh tươi, bổ ra ruột trắng, hạt nhỏ và mềm. Quả già thì ruột vàng, hạt đen cứng, muối xong dai và đắng. Quả non thì mềm, muối xong nhũn. Cà tím pháo muối cũng được nhưng nước dưa sẫm màu.
Nguyên liệu (1 kg cà pháo)
- Cà pháo 1 kg.
- Muối hạt 30 g để ngâm sơ, 30 g để pha nước muối.
- Nước 1 lít.
- Đường 1 thìa canh.
- Riềng 1 nhánh khoảng 50 g, thái lát mỏng hoặc thái sợi.
- Tỏi 1 củ, ớt 5 quả.
- Bản muối xổi thêm: nước mắm 2 thìa canh, đường 2 thìa canh, nước cốt chanh 1 thìa canh.
Cách muối cà chua (ăn sau 4 ngày)
1. Cắt cuống
Cắt bỏ cuống và tai cà, chừa lại một chút cuống, không cắt phạm vào thịt quả. Cắt phạm là nước muối vào trong ruột, cà úng và nhũn.
2. Ngâm nước muối loãng 30 phút
Cắt tới đâu thả ngay vào thau nước pha 30 g muối với 1 lít nước tới đó. Nhựa cà gặp không khí sẽ thâm đen trong vài phút. Ngâm 30 phút, có thể đè đĩa lên cho cà chìm. Vớt ra, rửa lại, để ráo.
Muốn cà giòn hơn, phơi cà 1 đến 2 giờ nắng nhẹ sau khi ngâm. Không có nắng thì bỏ qua.
3. Pha nước muối
Đun 1 lít nước với 30 g muối và 1 thìa canh đường, để nguội còn 35 đến 40 °C. Tỷ lệ này tính chung cho cả cà và nước là khoảng 2%, vừa đủ để cà chua mà không mặn gắt.
4. Xếp hũ, nén ngập
Xếp cà vào hũ thuỷ tinh hoặc vại sành sạch khô, xen riềng, tỏi, ớt. Đổ nước muối ngập cà 2 cm. Đặt vỉ tre và đè bằng túi nước sạch. Cà rất nhẹ và nổi, quả nào nổi lên là quả đó thâm và mốc.
5. Chờ cà chua
| Thời gian ở 25 đến 30 °C | Cà trông thế nào |
|---|---|
| Ngày 1 đến 2 | Cà còn trắng tinh, nước trong, chưa chua |
| Ngày 3 | Nước hơi đục, cà bắt đầu chua nhẹ |
| Ngày 4 đến 5 | Cà trắng ngà, giòn, chua vừa, ăn được |
| Ngày 7 trở đi | Chua đậm, chuyển ngăn mát |
Trời lạnh dưới 22 °C cà chua chậm, có thể mất 6 đến 7 ngày. Cà đạt cắn giòn, vị chua vừa, không đắng, không tê lưỡi. Cất ngăn mát ăn trong 2 tuần.
Cà pháo muối xổi (ăn sau 2 giờ)
- Cắt cuống, bổ tư mỗi quả, thả ngay vào nước muối loãng như trên, ngâm 20 phút, rửa, vắt nhẹ.
- Trộn với 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 1 thìa canh nước cốt chanh, tỏi ớt băm, riềng thái sợi.
- Để 2 giờ cho ngấm, thỉnh thoảng đảo.
Cà muối xổi giòn và thơm mùi riềng tỏi, ăn ngon nhất trong ngày, để ngăn mát được 2 ngày. Đây là cà gần như sống, nên ăn ít, vài quả một bữa.
Ăn với gì
- Canh cua rau đay, canh mồng tơi: cách ăn quen thuộc nhất, cà chấm mắm tôm hoặc nước mắm.
- Thịt luộc, đậu rán chấm mắm tôm.
- Cà pháo dầm mắm tỏi ớt: bổ đôi cà đã chua, trộn mắm, đường, tỏi, ớt, ăn với cơm.
- Mắm tép, mắm cáy: cà muối chua ăn kèm rất hợp.
Cùng bữa có thể dọn thêm dưa cải muối hoặc dưa muối xổi.
Vì sao không ăn cà chưa chua
Cà pháo sống chứa solanin, chất có trong họ cà, gây tê lưỡi, đau bụng nếu ăn nhiều. Khi cà lên men chua đủ ngày, lượng solanin giảm đáng kể. Vì vậy:
- Ăn cà muối chua khi cà đã chua đều, không ăn cà mới muối 1 đến 2 ngày.
- Cà muối xổi ăn vài quả một bữa, không ăn thay rau.
- Cà đã chua quá lâu, mềm nhũn, nước nhớt thì bỏ.
- Người đau dạ dày, phụ nữ có thai, người bệnh thận nên hạn chế cà muối vì mặn và chua.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Cà thâm đen | Cắt xong để ngoài không khí; cà nổi khỏi mặt nước | Cắt tới đâu ngâm nước muối tới đó, nén ngập |
| Cà nhũn, ủng | Cắt phạm thịt quả; cà non; thiếu muối | Cắt chừa cuống, chọn quả bánh tẻ, đủ 30 g muối cho 1 lít |
| Cà đắng, dai | Quả già, hạt đen | Chọn quả ruột trắng, hạt mềm |
| Nước nhớt, váng | Cà còn ướt; hũ bẩn; trời nóng | Để ráo, tráng hũ nước sôi, cất mát khi vừa chua |
| Cà mặn | Nhiều muối, hoặc để lâu | Giữ đúng tỷ lệ, cà chua đủ thì cất ngăn mát |
| Cà lâu chua | Trời lạnh; muối quá tay | Để chỗ ấm, giữ 30 g muối cho 1 lít |
Nước dưa nhớt hoặc nổi váng thì xem cách xử lý trong bài dưa muối bị nhớt, bị khú, nổi váng.
Câu hỏi thường gặp
Cà pháo muối bao lâu ăn được? Muối chua ăn được sau 4 đến 5 ngày ở 25 đến 30 °C, khi cà trắng ngà và chua vừa. Muối xổi ăn sau 2 giờ.
Cà pháo muối để được bao lâu? Cà muối chua giữ 2 tuần trong ngăn mát nếu ngập nước. Cà muối xổi 2 ngày.
Muối cà pháo có cần phơi không? Không bắt buộc. Phơi 1 đến 2 giờ nắng nhẹ sau khi ngâm nước muối làm cà giòn hơn, không có nắng thì bỏ qua.
Cà pháo muối bị thâm có ăn được không? Cà thâm nhẹ ở vỏ do gặp không khí vẫn ăn được, chỉ kém đẹp. Cà thâm đen kèm mềm nhũn hoặc mùi lạ thì bỏ.
Có nên cho nước dưa cũ vào hũ cà mới? Có thể cho nửa bát nước cà chua của mẻ trước để cà chua nhanh hơn 1 ngày, nhưng chỉ dùng nước còn thơm, không nhớt.