Ba hiện tượng người muối dưa hay gặp là nước dưa nhớt, dưa khú và mặt hũ nổi váng trắng. Chúng có nguyên nhân khác nhau và cách xử lý khác nhau. Váng trắng mỏng phẳng là men bề mặt, vớt bỏ rồi dùng tiếp được. Nước hơi nhớt mà dưa còn thơm và giòn thì rửa sạch và nấu chín. Dưa nhũn, có mùi thối hoặc có mốc màu thì bỏ cả hũ.
Bài này giúp bạn nhìn vào hũ dưa của mình và trả lời hai câu: hũ này còn ăn được không, và lần sau phải sửa gì.
Nhận biết nhanh bằng mắt, mũi và tay
| Hiện tượng | Trông thế nào | Ngửi và sờ | Kết luận |
|---|---|---|---|
| Váng trắng | Màng mỏng, phẳng, trắng ngà, hơi nhăn, phủ đều mặt nước | Mùi dưa bình thường, dưa bên dưới vẫn giòn | Vớt váng, dùng tiếp |
| Nước nhớt nhẹ | Nước hơi đục, nhấc đũa lên thấy kéo sợi ngắn | Dưa còn thơm chua, cọng còn giòn | Rửa sạch, nấu chín, ăn sớm |
| Nước nhớt nặng | Nước sánh như hồ, kéo sợi dài | Mùi ngai ngái, cọng dưa mềm | Bỏ |
| Dưa khú | Cọng mềm nhũn, trong, màu xám xỉn hoặc nâu | Mùi hôi, thối, hắc | Bỏ cả hũ |
| Mốc | Đốm tròn có lông tơ, màu xanh, đen, hồng hoặc trắng xù | Mùi mốc | Bỏ cả hũ |
Vì sao dưa bị nhớt
Nước dưa nhớt là do một số vi khuẩn và nấm men sinh ra chất keo trong quá trình lên men. Chúng lấn át vi khuẩn lactic có lợi khi gặp một trong các điều kiện sau:
- Thiếu muối. Vi khuẩn lactic chịu mặn tốt hơn nhóm gây nhớt. Nồng độ muối dưới 1,5% tính trên tổng khối lượng rau và nước là ngưỡng dưa hay hỏng. Mức an toàn là 2 đến 2,5%, tức 20 đến 25 g muối cho mỗi 1 kg rau cộng nước. Cách tính này khác với cách chỉ tính muối trên phần nước, xem phần nguyên tắc trong bài cách muối dưa và ngâm đồ chua ngọt.
- Quá nóng. Trên 32 °C, men và vi khuẩn gây nhớt phát triển nhanh hơn vi khuẩn lactic. Hũ dưa để cạnh bếp hoặc ngoài ban công nắng chiều dễ nhớt sau 2 ngày.
- Rau còn ướt, hũ còn ướt. Nước lã lẫn vào làm loãng nước muối và mang theo vi sinh vật lạ.
- Muối i-ốt hoặc muối có chất chống vón. Hai loại này làm nước đục và cản trở lên men đều.
- Đường cho quá tay. Đường là thức ăn của nấm men. Với dưa lên men chua, đường chỉ cần 5 đến 10 g cho mỗi lít nước, không cần hơn.
- Gắp bằng đũa ướt hoặc đũa đã dính thức ăn. Mỗi lần gắp là một lần đưa vi khuẩn mới vào hũ.
Vì sao dưa bị khú
Dưa khú là dưa bị thối chứ không lên men chua. Cọng dưa mềm nhũn, trong, có mùi hôi nồng. Nguyên nhân gần như luôn là một trong ba điều:
- Dưa nổi khỏi mặt nước. Phần tiếp xúc không khí bị vi khuẩn hiếu khí phân hủy, rồi lan xuống cả hũ. Đây là nguyên nhân số một.
- Rau không héo. Cải, hành, kiệu còn tươi rói chứa nhiều nước, khi lên men nước ứa ra làm loãng muối và cọng rau mất độ giòn rất nhanh.
- Muối quá nhạt như phần trên.
Váng trắng có phải mốc không
Không hẳn. Có hai thứ màu trắng trên mặt hũ dưa và chúng khác nhau rõ.
Váng men là lớp màng mỏng, phẳng, trắng ngà, phủ đều mặt nước như một lớp da, đôi khi hơi nhăn. Lớp này do nấm men bề mặt tạo ra khi mặt nước tiếp xúc với không khí. Nó không gây hại, chỉ làm dưa kém thơm nếu để lâu. Bạn vớt bỏ bằng thìa sạch, lau miệng hũ, nén dưa xuống và tiếp tục dùng.
Mốc mọc thành đốm tròn, nổi gồ lên, có lông tơ, màu xanh lá, xanh đen, đen hoặc hồng. Mốc thường bám vào cọng rau nhô lên khỏi mặt nước rồi lan ra. Mốc có thể sinh độc tố ngấm xuống nước dưa, vì vậy hũ có mốc màu thì bỏ cả hũ, không vớt phần mốc rồi ăn phần còn lại.
Có ăn được không: quyết định theo từng trường hợp
Váng trắng, dưa bên dưới vẫn vàng giòn và thơm. Ăn được. Vớt váng, nén lại cho ngập, chuyển hũ vào ngăn mát để lên men chậm lại.
Nước hơi nhớt, dưa còn giòn, mùi chua bình thường. Ăn được nhưng phải rửa và nấu chín. Vớt dưa ra rổ, xả dưới vòi nước cho hết nhớt, vắt ráo, đem xào, kho hoặc nấu canh. Không ăn sống và không giữ thêm.
Nước nhớt nặng, dưa mềm, mùi lạ. Bỏ.
Dưa khú, có mùi thối, hoặc có mốc xanh đen hồng. Bỏ cả hũ. Rửa hũ bằng nước nóng và xà phòng, tráng nước sôi, phơi khô trước khi muối mẻ mới.
Riêng dưa cải, còn một lý do nữa để không tiếc: dưa khú và dưa còn xanh đều có lượng nitrit cao hơn dưa đã chua đều. Phần này đã nói trong bài cách muối dưa cải.
Cách cứu hũ dưa mới chớm hỏng
Cách này chỉ dùng khi dưa còn giòn và còn mùi chua dễ chịu.
- Vớt toàn bộ dưa ra rổ, xả nước sạch, vắt nhẹ cho ráo.
- Đổ bỏ nước dưa cũ. Rửa hũ bằng nước nóng, tráng nước sôi, để khô.
- Pha nước muối mới: 1 lít nước đun sôi để ấm khoảng 40 °C, 25 g muối hạt, 5 g đường. Khuấy tan.
- Xếp dưa trở lại hũ, đổ nước muối ngập, nén bằng vỉ và vật nặng.
- Để ngăn mát và dùng trong 5 đến 7 ngày.
Dưa cứu lại sẽ kém thơm hơn mẻ dưa đạt ngay từ đầu. Nếu nhà có sẵn nguyên liệu, làm mẻ mới thường ngon hơn.
Lần sau không bị nữa: sáu việc phải làm
| Việc | Con số cụ thể |
|---|---|
| Làm héo rau trước khi muối | Phơi nắng nhẹ 3 đến 4 giờ, hoặc để chỗ thoáng 1 ngày |
| Đủ muối | 20 đến 25 g cho mỗi 1 kg rau cộng nước, dùng muối hạt |
| Nước pha ấm, không nóng | 35 đến 40 °C, nước sôi làm chết men lactic tự nhiên trên rau |
| Nén ngập | Vỉ tre hoặc đĩa nhỏ, đè bằng túi nước sạch, mặt nước cao hơn rau 2 cm |
| Nhiệt độ phòng vừa phải | 22 đến 28 °C là đẹp; trên 30 °C thì chuyển ngăn mát ngay khi dưa vừa chua |
| Dụng cụ khô sạch | Hũ tráng nước sôi để khô, gắp bằng đũa sạch khô, không dùng tay |
Với dưa lên men trong hũ kín, ngày thứ 2 và 3 nên hé nắp một lần cho khí thoát rồi đậy lại. Hũ căng khí làm nước trào và kéo dưa nổi lên.
Câu hỏi thường gặp
Dưa muối bị nhớt có ăn được không? Nếu nước chỉ hơi nhớt, dưa còn giòn và thơm chua thì rửa sạch, nấu chín và ăn trong ngày. Nếu nước sánh, kéo sợi dài, dưa mềm hoặc có mùi lạ thì bỏ.
Nước dưa bị nhớt phải làm sao? Vớt dưa ra rửa sạch, thay nước muối mới pha 25 g muối cho 1 lít nước ấm, nén ngập, để ngăn mát và dùng trong một tuần. Cách này chỉ áp dụng khi dưa còn giòn.
Dưa muối nổi váng trắng có sao không? Váng mỏng phẳng phủ đều mặt nước là men bề mặt, không hại. Vớt bỏ, nén dưa ngập rồi dùng tiếp. Đốm trắng xù có lông hoặc có màu xanh, đen, hồng là mốc, phải bỏ cả hũ.
Muối dưa cải bị khú là do đâu? Do cải không héo, muối quá nhạt hoặc cải nổi khỏi mặt nước. Trời nóng trên 30 °C làm dưa khú nhanh hơn.
Dưa hành, củ kiệu bị nhớt có cùng nguyên nhân không? Có. Hành và kiệu ngâm giấm đường ít bị nhớt hơn dưa lên men vì giấm ức chế vi sinh vật, nhưng nếu ngâm loãng và để ngoài nhiệt độ phòng vẫn nhớt. Cách phòng riêng cho hành ở bài cách muối hành.