Đồ chua bánh mì là cà rốt và củ cải trắng thái sợi, bóp muối 15 phút cho hết hăng rồi ngâm giấm đường. Tỷ lệ nước ngâm: 1 phần giấm, 1 phần nước, đường bằng nửa. Sau 1 giờ ăn được, ngon nhất sau 1 ngày, giữ 3 tuần trong ngăn mát. Đây là đồ chua kẹp bánh mì, ăn cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò.
Nguyên liệu (500 g rau củ)
- Cà rốt 250 g, khoảng 2 củ vừa.
- Củ cải trắng 250 g, khoảng 1 củ vừa.
- Muối 1 thìa canh để bóp.
- Giấm gạo 250 ml.
- Nước 250 ml.
- Đường 125 g.
- Muối 1 thìa cà phê cho nước ngâm.
Tỷ lệ cà rốt và củ cải 1:1 là cân nhất. Nhiều củ cải hơn thì đồ chua giòn hơn nhưng hăng; nhiều cà rốt hơn thì ngọt và đẹp màu nhưng mềm nhanh. Củ cải chọn củ chắc, thẳng, cỡ 4 đến 5 cm đường kính, củ to dễ xốp ruột.
Cách làm từng bước
1. Thái sợi
Gọt vỏ, thái sợi cỡ 3 mm, dài 5 đến 6 cm. Sợi nhỏ hơn 2 mm mềm nhanh, sợi to hơn 4 mm lâu thấm và khó kẹp bánh. Dùng dao bào răng cưa cho nhanh, sợi đều nhau.
2. Bóp muối 15 phút
Trộn rau củ với 1 thìa canh muối, bóp nhẹ 1 phút, để 15 phút. Rau ra nước, sợi mềm dẻo, uốn cong được mà không gãy. Rửa lại 2 lần nước sạch, vắt kỹ cho ráo.
Bước này rút nước và mùi hăng của củ cải. Bỏ qua thì đồ chua hăng, nước ngâm loãng và đục sau 2 ngày.
3. Pha nước ngâm
Khuấy 250 ml giấm, 250 ml nước, 125 g đường, 1 thìa cà phê muối cho tan đường. Không cần đun. Muốn đường tan nhanh thì làm ấm nước trước rồi pha giấm sau và để nguội.
Tỷ lệ này cho vị chua ngọt cân, hợp kẹp bánh mì có pate và thịt béo. Thích chua hơn thì giảm đường còn 100 g. Thích ngọt kiểu miền Nam thì tăng lên 150 g.
4. Xếp hũ, ngâm
Cho rau củ vào hũ thuỷ tinh sạch khô, ấn nhẹ, đổ nước ngâm ngập. Đậy nắp, cất ngăn mát.
| Thời gian ngăn mát | Đồ chua thế nào |
|---|---|
| 1 giờ | Đã ăn được, còn hơi nhạt |
| 1 ngày | Ngấm đều, giòn, ngon nhất |
| 1 tuần | Vẫn giòn, màu nước ngâm ngả cam |
| 3 tuần | Dùng được, sợi bắt đầu mềm |
Dùng thế nào
- Bánh mì thịt, bánh mì pate, bánh mì chả: vắt ráo trước khi kẹp để bánh không ướt.
- Cơm tấm, bún thịt nướng, bún chả giò: dọn một đĩa nhỏ kèm.
- Nước mắm chấm bún: cho vài sợi đồ chua vào bát nước mắm pha.
- Gỏi cuốn, nem nướng: cuốn chung với rau sống.
Muốn đồ chua giòn lâu hơn cho hàng bán, làm thêm đu đủ ngâm chua ngọt trộn lẫn, đu đủ giữ giòn đến 3 tuần không mềm.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Củ cải hăng | Không bóp muối; không rửa lại | Bóp muối 15 phút, rửa 2 lần |
| Sợi mềm, nhũn | Thái quá mỏng; không vắt ráo; đổ nước ngâm còn nóng | Thái 3 mm, vắt kỹ, nước ngâm nguội |
| Nước ngâm đục | Rau còn ướt; hũ ướt; gắp đũa ăn | Vắt ráo, hũ khô, đũa riêng |
| Nước ngâm ngả cam đậm | Cà rốt ra màu, bình thường | Không cần sửa |
| Quá chua hoặc quá ngọt | Tỷ lệ lệch | Giữ 1 giấm, 1 nước, đường bằng nửa; nếm và chỉnh trước khi đổ |
Nước ngâm nhớt hoặc nổi váng thì xem bài dưa muối bị nhớt, nổi váng.
Câu hỏi thường gặp
Đồ chua bánh mì bao lâu ăn được? Sau 1 giờ đã ăn được. Ngon nhất sau 1 ngày trong ngăn mát.
Đồ chua bánh mì để được bao lâu? 3 tuần trong ngăn mát, rau ngập nước ngâm và gắp bằng đũa sạch.
Có cần đun nước giấm không? Không. Giấm, nước, đường, muối khuấy tan là dùng được. Đun chỉ khi muốn đường tan nhanh, và phải để nguội hẳn trước khi đổ.
Làm đồ chua bằng giấm gì? Giấm gạo 5% cho vị dịu và nước ngâm trong. Giấm táo được. Không dùng giấm pha axit công nghiệp.
Đồ chua bánh mì bao nhiêu calo? Khoảng 30 đến 40 kcal cho 50 g đồ chua kẹp trong một ổ bánh mì, chủ yếu từ đường ngấm vào sợi rau.