Đu đủ ngâm chua ngọt giòn và trong nhờ ba việc: chọn đu đủ xanh già, bóp muối 20 phút để rút nước hăng, rồi phơi hoặc sấy cho héo trước khi ngâm. Nước ngâm giấm và đường tỷ lệ 1:1, thêm tỏi ớt. Sau 1 ngày trong ngăn mát là ăn được, giữ 2 đến 3 tuần. Bản ngâm nước mắm đường kiểu dưa món ăn với bánh chưng, để được 1 tháng.
Chọn đu đủ
Đu đủ để ngâm phải là quả xanh già: vỏ xanh đậm, quả nặng tay, cuống bẻ ra có nhựa trắng, bổ ra ruột trắng, hạt còn trắng. Quả ruột đã ngả vàng hoặc hồng là sắp chín, ngâm xong mềm và ngọt lợ. Quả non quá thì mỏng thịt, ngâm xong dai.
Một quả 1,2 đến 1,5 kg sau khi gọt bỏ vỏ và hạt còn khoảng 1 kg thịt.
Nguyên liệu (1 kg đu đủ đã gọt)
- Đu đủ xanh 1 kg.
- Cà rốt 1 củ khoảng 100 g.
- Muối hạt 20 g để bóp.
- Tỏi 1 củ, ớt 4 đến 5 quả.
- Bản giấm đường: giấm gạo 300 ml, đường 300 g, nước 150 ml, muối 1 thìa cà phê.
- Bản nước mắm: nước mắm 250 ml, đường 250 g, nước 100 ml, giấm 2 thìa canh.
Cách làm từng bước
1. Gọt, bỏ hạt, thái lát
Gọt vỏ dưới vòi nước để nhựa trôi bớt, bổ đôi, nạo sạch hạt và màng trắng. Thái lát 3 mm, miếng cỡ 3 x 5 cm, hoặc thái sợi to cỡ đầu đũa nếu muốn ăn kiểu gỏi. Cà rốt thái tương tự.
Lát dày hơn 4 mm ngâm lâu mới thấm và cứng. Mỏng hơn 2 mm thì mềm sau vài ngày.
2. Bóp muối 20 phút
Trộn đu đủ và cà rốt với 20 g muối, bóp nhẹ vài lần, để 20 phút. Đu đủ ra nước và mềm dẻo lại. Đây là bước rút nhựa và vị hăng. Rửa lại 2 lần nước sạch, vắt nhẹ cho ráo.
3. Phơi hoặc sấy cho héo
Trải đu đủ lên khay, phơi nắng 2 đến 3 giờ, hoặc sấy trong lò 60 °C khoảng 1 giờ với cửa lò hé, hoặc nồi chiên không dầu 60 °C trong 40 phút. Lát đu đủ đạt khi cong lại, hơi trong, ráo mặt nhưng vẫn mềm dẻo, chưa khô cứng.
Bước này làm đu đủ giòn và trong khi ngâm. Không phơi thì đu đủ vẫn ăn được nhưng đục và kém giòn, và nước ngâm loãng nhanh.
4. Nấu nước ngâm
Bản giấm đường: đun 300 ml giấm, 300 g đường, 150 ml nước, 1 thìa cà phê muối đến khi đường tan, vừa sôi thì tắt. Để nguội hoàn toàn.
Bản nước mắm: đun 250 ml nước mắm, 250 g đường, 100 ml nước lửa nhỏ đến khi đường tan, tắt bếp, để nguội rồi thêm 2 thìa canh giấm.
5. Xếp hũ, ngâm
Hũ thuỷ tinh tráng nước sôi để khô. Xếp đu đủ, cà rốt, tỏi nguyên tép, ớt. Đổ nước ngâm nguội ngập 2 cm. Đè bằng đĩa nhỏ nếu nổi. Đậy nắp.
| Bản | Để ở đâu | Ăn được sau | Ngon nhất | Để được |
|---|---|---|---|---|
| Giấm đường | Ngăn mát | 1 ngày | 2 đến 5 ngày | 2 đến 3 tuần |
| Nước mắm | Nhiệt độ phòng 1 ngày rồi ngăn mát | 2 ngày | 3 đến 10 ngày | 1 tháng |
Ăn với gì
- Bản giấm đường: ăn kèm cơm tấm, bún thịt nướng, bánh mì, hoặc trộn gỏi với tôm khô, rau răm, lạc rang.
- Bản nước mắm: ăn với bánh chưng, bánh tét, thịt kho, giò chả ngày Tết, giống cách ăn dưa món.
- Cả hai bản đều làm đồ chua cho bánh mì tốt hơn cà rốt củ cải vì đu đủ giòn lâu hơn.
Muốn có nhiều loại đồ chua trong một hũ, ngâm chung đu đủ với củ cải trắng và cà rốt theo cùng cách.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Đu đủ mềm, không giòn | Quả sắp chín; không phơi; thái quá mỏng | Chọn quả ruột trắng, phơi 2 đến 3 giờ, thái 3 mm |
| Đu đủ hăng, đắng | Không bóp muối; không rửa lại | Bóp muối 20 phút, rửa 2 lần |
| Đu đủ dai, cứng | Quả non; phơi quá khô; lát dày | Chọn quả già, phơi vừa héo, thái 3 mm |
| Nước ngâm đục, nổi váng | Đổ nước còn ấm; đu đủ chưa ráo; hũ ướt | Nước nguội hẳn, phơi ráo, hũ khô |
| Đu đủ thâm | Gọt xong để lâu ngoài không khí; nước mắm kém | Gọt xong ngâm ngay nước muối loãng, dùng mắm ngon |
Nước ngâm bị nhớt thì xử lý theo bài dưa muối bị nhớt, nổi váng.
Câu hỏi thường gặp
Đu đủ ngâm chua ngọt bao lâu ăn được? Bản giấm đường ăn được sau 1 ngày trong ngăn mát. Bản nước mắm sau 2 ngày.
Đu đủ ngâm chua ngọt để được bao lâu? Bản giấm đường 2 đến 3 tuần trong ngăn mát. Bản nước mắm 1 tháng. Đu đủ ngập nước và gắp bằng đũa sạch.
Có cần phơi đu đủ không? Nên phơi hoặc sấy cho héo. Đu đủ héo ngâm xong trong và giòn, không héo thì đục và mềm dần sau vài ngày.
Ngâm đu đủ xanh có cần luộc không? Không. Bóp muối và phơi héo là đủ. Luộc hoặc chần làm đu đủ mềm.
Đu đủ ngâm chua ngọt bao nhiêu calo? Một phần 100 g đu đủ ngâm bản giấm đường cung cấp khoảng 60 đến 80 kcal, chủ yếu từ đường trong nước ngâm. Bản nước mắm tương đương nhưng mặn hơn.