Hành muối hết cay nhờ ngâm nước muối loãng (hoặc nước vo gạo) một đêm rồi phơi héo. Có hai cách:
- Dưa hành chua kiểu miền Bắc (lên men): nước muối khoảng 3% — 30 g muối cho 1 lít nước, ăn được sau 5–7 ngày.
- Hành ngâm chua ngọt (giấm đường): ăn được sau 2–3 ngày, vị chua ngọt, không lên men.
Nguyên liệu (1 kg hành củ)
Chọn hành củ nhỏ, chắc, đều củ, vỏ khô, không mọc mầm. Hành trắng (hành ta) muối giòn và trắng; hành tím cũng dùng được nhưng nước dưa sẽ ngả hồng.
Dưa hành chua kiểu miền Bắc:
| Thành phần | Lượng |
|---|---|
| Nước (đun sôi để nguội) | 1 lít |
| Muối hạt | 30 g (khoảng 2 muỗng canh) |
| Đường | 1–2 muỗng canh |
| Ớt | 3–4 quả (tuỳ thích) |
Hành chua ngọt:
| Thành phần | Lượng |
|---|---|
| Giấm gạo | 250 ml |
| Đường | 200 g |
| Nước | 250 ml |
| Muối | 1 muỗng cà phê |
| Ớt, tỏi | tuỳ thích |
Cách làm từng bước
1. Bóc vỏ, cắt rễ
Ngâm hành vào nước ấm khoảng 30 phút cho vỏ mềm, dễ bóc. Cắt sát rễ (không cắt vào thân củ — củ sẽ bung lớp), bóc lớp vỏ khô ngoài cùng và lớp vỏ lụa nếu đã ngả vàng.
2. Ngâm cho hết cay
Ngâm hành ngập trong nước muối loãng (khoảng 1 muỗng canh muối cho 2 lít nước) hoặc nước vo gạo qua đêm (8–12 tiếng). Hành sẽ bớt cay, bớt hăng và trắng hơn. Vớt ra rửa lại nước sạch.
3. Phơi héo
Phơi hành 1 nắng nhẹ (hoặc hong chỗ thoáng 1 ngày) đến khi khô mặt, hơi héo. Hành còn ướt là nguyên nhân chính khiến nước dưa nhớt và hành mềm.
4a. Dưa hành chua kiểu miền Bắc
- Đun sôi nước, để nguội đến còn ấm tay, khuấy tan muối và đường.
- Xếp hành vào hũ thuỷ tinh (đã tráng nước sôi, để khô), xen ớt.
- Đổ nước muối ngập hành, đặt vỉ và vật nặng sạch lên để hành không nổi lên.
- Đậy nắp, để chỗ thoáng mát.
Sau 5–7 ngày (tuỳ nhiệt độ), hành chua dịu, giòn là ăn được. Hành lên men chậm hơn dưa cải vì củ chắc và ít nước. Sau đó chuyển vào ngăn mát, dùng trong khoảng 1 tháng.
4b. Hành ngâm chua ngọt
- Đun nước, đường, muối cho tan, tắt bếp rồi cho giấm, để nguội hẳn.
- Xếp hành, ớt, tỏi vào hũ khô sạch, đổ nước ngâm ngập hành, đậy kín.
- Để ngăn mát, ăn được sau 2–3 ngày, giữ được khoảng 1–2 tháng.
Giữ hành trắng
- Ngâm nước vo gạo ở bước 2.
- Phơi nắng nhẹ, không phơi nắng gắt quá lâu (hành ngả vàng, khô xác).
- Luôn giữ hành ngập nước; phần nổi lên sẽ thâm.
- Với dưa hành kiểu Bắc, thêm 1–2 muỗng canh giấm vào nước muối giúp hành giữ màu trắng hơn.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách xử lý / tránh |
|---|---|---|
| Hành còn cay, hăng | Không ngâm qua đêm | Ngâm nước muối loãng hoặc nước vo gạo 8–12 tiếng |
| Nổi váng trắng trên mặt nước | Men bề mặt khi hành hoặc nước tiếp xúc không khí | Vớt váng, lau miệng hũ, nén lại cho ngập; hành không nhớt, mùi chua thơm thì vẫn dùng được |
| Nước dưa nhớt, hành mềm | Hành còn ướt; hũ chưa khô; muối quá nhạt | Phơi khô mặt; tráng hũ nước sôi để khô; đủ 30 g muối/lít |
| Hành bị thâm, vàng | Hành nổi lên khỏi nước; phơi nắng gắt | Nén ngập nước; phơi nắng nhẹ |
| Hành bung lớp | Cắt quá sâu vào củ | Chỉ cắt sát rễ |
Hành nhớt, mùi thối, có mốc xanh hoặc đen thì bỏ cả hũ.
Câu hỏi thường gặp
Muối hành bao lâu thì ăn được? Dưa hành chua kiểu miền Bắc khoảng 5–7 ngày; hành chua ngọt ngâm giấm đường khoảng 2–3 ngày.
Muối hành ăn Tết nên làm từ khi nào? Dưa hành kiểu Bắc nên muối trước Tết khoảng 7–10 ngày để hành chua đều đúng dịp.
Dưa hành và củ kiệu khác nhau thế nào? Hai loại củ khác nhau: dưa hành làm từ hành củ, vị cay nhẹ; củ kiệu là củ của cây kiệu, giòn hơn, thường ngâm chua ngọt hoặc nước mắm đường. Tỷ lệ muối, giấm chung cho các loại dưa có ở bài cách muối dưa, ngâm đồ chua ngọt.