Củ kiệu hết hăng và giòn nhờ ngâm nước muối loãng khoảng 1 ngày rồi phơi héo trước khi ngâm. Có hai kiểu:
- Kiệu chua ngọt (trắng giòn): giấm : đường : nước theo tỷ lệ 1 : 1 : 1.
- Kiệu ngâm nước mắm đường (vàng nâu, đậm đà): nước mắm : đường khoảng 2 : 1.
Cả hai ăn được sau khoảng 5–7 ngày. Nước ngâm luôn phải nguội hẳn trước khi đổ vào kiệu.
Nguyên liệu (1 kg củ kiệu đã làm sạch)
Mua khoảng 1,3–1,5 kg củ kiệu tươi thì sau khi cắt rễ, lá và lột vỏ còn khoảng 1 kg.
Kiệu chua ngọt:
| Thành phần | Lượng |
|---|---|
| Giấm gạo | 300 ml |
| Đường | 300 g |
| Nước | 300 ml |
| Muối | 1 muỗng cà phê |
| Ớt | 3–4 quả |
Kiệu ngâm nước mắm đường:
| Thành phần | Lượng |
|---|---|
| Nước mắm | 300 ml |
| Đường | 150 g |
| Nước | 100 ml |
| Tỏi | 1 củ |
| Ớt | 3–4 quả |
Cách làm từng bước
1. Sơ chế củ kiệu
Ngâm kiệu tươi vào nước khoảng 1–2 tiếng cho đất mềm, rồi:
- Cắt sát phần rễ (cắt quá sâu thì củ bung lớp khi ngâm).
- Cắt bỏ lá, chừa lại phần cổ dài khoảng một đốt ngón tay.
- Lột lớp vỏ lụa ngoài cùng đã ngả vàng.
- Rửa sạch nhiều lần.
2. Ngâm nước muối cho hết hăng
Pha nước muối loãng (khoảng 2 muỗng canh muối cho 2 lít nước), ngâm kiệu ngập khoảng 1 ngày, giữa chừng thay nước muối 1 lần. Bước này làm kiệu bớt hăng, bớt nồng và trắng hơn. Có thể ngâm bằng nước vo gạo thay nước muối — cách truyền thống cho kiệu trắng.
Vớt ra, rửa lại bằng nước sạch.
3. Phơi héo
Trải kiệu một lớp, phơi 1–2 nắng nhẹ đến khi củ khô mặt, hơi héo. Không nắng thì để quạt hoặc chỗ thoáng 1 ngày. Kiệu còn ướt khi ngâm là nguyên nhân chính khiến nước ngâm bị nhớt, kiệu mềm.
4. Làm nước ngâm
Kiệu chua ngọt: đun nước, đường, muối cho tan đường, tắt bếp rồi mới cho giấm vào. Để nguội hẳn.
Kiệu ngâm nước mắm: đun nước mắm, đường, nước đến khi đường tan và sôi lăn tăn, tắt bếp. Để nguội hẳn. Tỏi bóc vỏ để nguyên tép.
5. Cho vào hũ
Hũ thuỷ tinh rửa sạch, tráng nước sôi, để khô hẳn. Xếp kiệu xen với ớt (và tỏi), đổ nước ngâm ngập hết củ, đậy kín.
6. Chờ và bảo quản
| Kiệu chua ngọt | Kiệu ngâm nước mắm đường | |
|---|---|---|
| Để ở đâu khi ngâm | Nhiệt độ phòng chỗ mát, 2–3 ngày đầu; sau đó ngăn mát | Nhiệt độ phòng chỗ mát, 2–3 ngày đầu; sau đó ngăn mát |
| Ăn được sau | 5–7 ngày | 5–7 ngày (thấm đậm sau khoảng 10 ngày) |
| Màu | Trắng ngà, trong | Vàng nâu nhạt |
| Bảo quản ngăn mát | Khoảng 1–2 tháng | Khoảng 1–2 tháng |
Luôn gắp bằng đũa sạch, khô, giữ kiệu ngập nước ngâm.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách tránh |
|---|---|---|
| Nước ngâm nhớt, kiệu mềm | Kiệu còn ướt khi ngâm; hũ chưa khô; nước ngâm còn ấm | Phơi khô mặt; tráng hũ nước sôi để khô; để nước ngâm nguội hẳn |
| Kiệu còn hăng, nồng | Bỏ qua bước ngâm nước muối | Ngâm nước muối loãng khoảng 1 ngày |
| Kiệu bung lớp, rỗng ruột | Cắt quá sát vào củ | Chỉ cắt sát rễ, chừa phần cổ |
| Kiệu bị thâm | Kiệu nổi lên khỏi nước ngâm; gắp bằng đũa bẩn | Giữ ngập nước; dùng đũa sạch, khô |
| Nổi váng, có mùi lạ | Nhiễm khuẩn do dụng cụ bẩn hoặc nước ngâm không đun | Kiệu nhớt, mùi thối, mốc thì bỏ cả hũ |
Câu hỏi thường gặp
Ngâm củ kiệu bao lâu thì ăn được? Khoảng 5–7 ngày cho cả kiệu chua ngọt và kiệu ngâm nước mắm. Muốn ăn Tết, nên ngâm trước Tết khoảng 10 ngày.
Có cần phơi củ kiệu không? Nên phơi héo hoặc hong cho khô mặt. Kiệu còn ướt làm nước ngâm dễ nhớt và kiệu mau mềm.
Kiệu chua ngọt và kiệu nước mắm ăn với gì? Ăn kèm bánh chưng, bánh tét, thịt kho tàu, tôm khô — vị chua giòn làm bớt ngấy. Các món ngâm chua khác, như tai heo ngâm chua ngọt hay dưa món, có trong bài cách muối dưa, ngâm đồ chua ngọt.