Ớt ngâm giấm giòn và nước trong khi ớt được rửa rồi để thật ráo, chần 15 giây, và ngâm với giấm gạo đun cùng đường muối rồi để nguội. Sau 3 ngày ớt ngấm, giữ 3 tháng trong ngăn mát. Hai lỗi gây hỏng nhiều nhất là ớt còn ướt và đổ giấm khi còn nóng.
Lọ ớt ngâm giấm dùng cho phở, bún, hủ tiếu, bánh cuốn, và làm gia vị pha nước chấm.
Chọn ớt
- Ớt hiểm (ớt chỉ thiên): quả nhỏ, rất cay, ngâm nguyên quả, giữ giòn lâu nhất. Chọn quả căng bóng, cuống xanh, không có vết thâm.
- Ớt sừng: quả dài, cay vừa, thái lát hoặc khoanh, hợp lọ ớt ăn phở.
- Ớt xanh và đỏ trộn lẫn cho lọ đẹp, vị không khác nhau.
Ớt phải tươi, quả nào mềm hoặc có đốm thì bỏ, một quả hỏng làm đục cả lọ.
Nguyên liệu (300 g ớt)
- Ớt 300 g.
- Tỏi 5 tép, để nguyên hoặc thái lát.
- Giấm gạo 300 ml, loại 5%.
- Nước 100 ml.
- Đường 50 g.
- Muối 1 thìa cà phê.
- Bản ớt ngâm nước mắm thay giấm và nước bằng: nước mắm 200 ml, nước 100 ml, đường 60 g, giấm 2 thìa canh.
Cách làm từng bước
1. Rửa, cắt cuống, để ráo hẳn
Rửa ớt, cắt bớt cuống nhưng chừa lại 5 mm, không cắt sát vào quả để nước ngâm không vào ruột. Trải ớt lên khăn sạch, để ráo ít nhất 1 giờ, hoặc phơi nắng nhẹ 30 phút.
Ớt còn đọng nước là lý do phổ biến nhất khiến lọ ớt bị đục và mềm sau một tuần.
2. Chần 15 giây
Đun nồi nước sôi, cho ớt vào rổ, nhúng vào nước sôi 15 giây, nhấc ra ngay, xả nước lạnh, để ráo lần nữa. Ớt chần giữ màu tươi và giòn lâu hơn ớt sống. Chần quá 30 giây thì ớt mềm.
Ớt thái lát thì bỏ bước chần, chỉ để ráo.
3. Đun giấm
Cho 300 ml giấm, 100 ml nước, 50 g đường, 1 thìa cà phê muối vào nồi, đun lửa nhỏ đến khi đường tan và giấm vừa nóng, tắt bếp. Để nguội hoàn toàn. Giấm nóng đổ vào làm ớt chín, mềm và nhăn.
4. Xếp hũ, ngâm
Hũ thuỷ tinh tráng nước sôi, để khô. Xếp ớt và tỏi, đổ giấm nguội ngập 2 cm. Ớt nhẹ và nổi, dùng đĩa nhỏ hoặc que tre gài cho ớt chìm. Đậy nắp, để nơi mát 1 ngày rồi cất ngăn mát.
| Thời gian | Ớt thế nào |
|---|---|
| 1 ngày | Ớt thái lát đã dùng được |
| 3 ngày | Ớt nguyên quả ngấm, giòn, chua cay vừa |
| 2 tuần | Ngấm đều, ngon nhất |
| 3 tháng | Vẫn dùng được trong ngăn mát, ớt hơi nhạt màu |
Bản ớt ngâm nước mắm
Làm như trên đến hết bước 2. Đun 200 ml nước mắm, 100 ml nước, 60 g đường lửa nhỏ cho tan đường, tắt bếp, để nguội, thêm 2 thìa canh giấm. Đổ ngập ớt. Sau 5 ngày dùng được, giữ 2 tháng ngăn mát. Bản này mặn ngọt đậm, hợp ăn với cơm, cháo, bánh mì chấm.
Bản ớt tỏi thái lát cho phở
Ớt sừng thái khoanh 3 mm, tỏi thái lát mỏng, để ráo, không chần. Giấm đun như bước 3 nhưng đường giảm còn 30 g. Ngâm 1 ngày là dùng. Bản thái lát ngấm nhanh, ngon trong 1 tháng. Muốn lọ nhiều tỏi hơn ớt, xem bài tỏi ngâm giấm.
Dùng thế nào
- Múc vào phở, bún, hủ tiếu, miến cả ớt lẫn chút giấm.
- Chấm bánh cuốn, bánh ướt, nem rán.
- Giấm ớt pha nước chấm gỏi cuốn, trộn gỏi thay giấm thường.
- Ăn kèm cơm tấm, thịt luộc, đồ chiên.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Nước đục | Ớt còn ướt; hũ ướt; ớt có quả hỏng | Để ráo 1 giờ, hũ khô, loại quả thâm |
| Ớt mềm, nhăn | Đổ giấm nóng; chần quá lâu; ớt để lâu hơn 3 tháng | Giấm nguội hẳn, chần 15 giây, dùng trong hạn |
| Nổi váng trắng | Ớt nổi khỏi mặt giấm; gắp đũa bẩn | Gài que cho chìm, đũa riêng, váng mỏng thì vớt |
| Ớt nhạt màu nhanh | Để hũ nơi có nắng | Cất ngăn mát sau 1 ngày |
| Giấm vị gắt | Giấm công nghiệp; không có đường | Dùng giấm gạo 5%, đủ 50 g đường |
Nước ngâm nhớt hoặc mốc thì xem bài dưa muối bị nhớt, nổi váng để biết lúc nào bỏ.
Câu hỏi thường gặp
Ớt ngâm giấm bao lâu ăn được? Ớt nguyên quả sau 3 ngày. Ớt thái lát sau 1 ngày.
Ớt ngâm giấm để được bao lâu? 3 tháng trong ngăn mát nếu ớt ngập giấm, hũ kín, gắp bằng đũa sạch. Bản nước mắm 2 tháng.
Ớt ngâm giấm bị đục có ăn được không? Đục nhẹ do ớt ra nước vẫn ăn được nếu không có mùi lạ. Đục kèm nhớt, váng dày hoặc ớt nhũn thì bỏ.
Có cần chần ớt không? Ớt nguyên quả nên chần 15 giây để giữ màu và giòn lâu. Ớt thái lát không cần.
Ngâm ớt bằng giấm táo được không? Được, ớt hơi ngả màu và vị dịu hơn giấm gạo. Giữ đúng tỷ lệ 300 ml giấm với 100 ml nước.