Bắp cải muối chua nhanh hơn dưa cải bẹ — thường 1–2 ngày ở nhiệt độ phòng 25–30 °C. Để dưa giòn, không khú: bóp sơ bắp cải với muối cho mềm và ra bớt nước, pha nước muối khoảng 3% (30 g muối cho 1 lít nước) có chút đường, và nén cho bắp cải ngập hẳn dưới nước.
Nguyên liệu (1 bắp cải khoảng 1 kg)
| Nguyên liệu | Lượng |
|---|---|
| Bắp cải | 1 kg |
| Cà rốt | 1 củ nhỏ |
| Hành lá | 3–4 cây |
| Ớt | 2 quả (tuỳ thích) |
| Muối bóp | 1 muỗng canh |
Nước muối:
| Thành phần | Lượng |
|---|---|
| Nước (đun sôi, để ấm) | 1 lít |
| Muối hạt | 30 g (khoảng 2 muỗng canh) |
| Đường | 1 muỗng canh |
Chọn bắp cải chắc, lá xanh nhạt, cuộn chặt. Bắp cải trắng cuộn chặt muối giòn hơn bắp cải lá xanh đậm, lỏng.
Cách làm từng bước
1. Thái bắp cải
Bỏ lá già bên ngoài, bổ đôi, cắt bỏ lõi cứng. Thái sợi khoảng 3–5 mm (hoặc xé miếng vừa ăn nếu thích dưa giòn lâu hơn) — thái mảnh như rau ghém thì dưa nhanh mềm. Cà rốt thái sợi, hành lá cắt khúc 3–4 cm. Rửa sạch, để thật ráo.
2. Bóp muối
Cho bắp cải vào thau, rắc 1 muỗng canh muối, bóp nhẹ tay rồi để 10–15 phút đến khi bắp cải mềm, ra bớt nước. Chắt bỏ phần nước. Bước này thay cho việc phơi héo: bắp cải có nhiều nước, bóp muối giúp dưa ít bị úng nước và giòn hơn.
Trộn thêm cà rốt, hành lá, ớt.
3. Pha nước muối và cho vào hũ
Đun sôi 1 lít nước, để nguội đến còn ấm tay, khuấy tan 30 g muối và 1 muỗng canh đường. Xếp rau vào hũ thuỷ tinh (đã tráng nước sôi, để khô), ấn chặt, đổ nước muối ngập mặt.
4. Nén
Đặt đĩa nhỏ vừa lòng hũ lên mặt bắp cải, đè bằng một cốc nước hoặc vật nặng sạch để bắp cải không nổi lên. Đậy nắp (không cần vặn chặt — khí lên men cần thoát ra).
5. Chờ dưa chua
| Thời gian (25–30 °C) | Dưa trông thế nào |
|---|---|
| Sau 12 tiếng | Bắp cải còn xanh, nước bắt đầu có bọt nhỏ |
| Sau 1–2 ngày | Xanh ngả vàng nhạt, chua dịu, giòn — ăn được |
| Sau 3 ngày | Chua đậm; chuyển vào ngăn mát |
Khi dưa đã chua, cho vào ngăn mát để giữ giòn — dùng trong khoảng 1 tuần. Để ở nhiệt độ phòng lâu hơn thì dưa bắp cải mau mềm và chua gắt.
Ăn kèm gì
Thịt luộc, thịt đông, nem rán, cá kho — vị chua giòn làm bớt ngấy. Dưa bắp cải cũng dùng để xào thịt bò hoặc nấu canh chua.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách tránh |
|---|---|---|
| Dưa mềm, úng | Không bóp muối; thái quá mảnh; để nhiệt độ phòng quá lâu | Bóp muối 10–15 phút; thái sợi 3–5 mm hoặc xé miếng; chua rồi cho ngay vào ngăn mát |
| Dưa bị khú, mùi hôi | Bắp cải nổi khỏi nước; nước muối quá nhạt; hũ bẩn | Nén ngập nước; đủ 30 g muối/lít; tráng hũ nước sôi |
| Nổi váng trắng | Men bề mặt | Vớt váng, nén lại; dưa không nhớt, mùi chua thơm thì vẫn dùng được |
| Lâu chua | Trời lạnh; thiếu đường | Để chỗ ấm hơn; thêm đường |
| Quá mặn | Bóp muối xong không chắt nước; muối nhiều | Chắt nước sau khi bóp; ngâm dưa vào nước lọc vài phút trước khi ăn |
Dưa nhớt, mùi thối, mốc xanh hoặc đen thì bỏ cả hũ.
Câu hỏi thường gặp
Muối dưa bắp cải bao lâu thì ăn được? Khoảng 1–2 ngày ở nhiệt độ phòng 25–30 °C, khi bắp cải ngả vàng nhạt và chua dịu. Trời lạnh cần 2–3 ngày.
Có cần phơi bắp cải trước khi muối không? Không cần. Bóp sơ bắp cải với muối 10–15 phút rồi chắt nước là đủ.
Dưa bắp cải khác dưa cải bẹ thế nào? Bắp cải mềm, nhiều nước nên chua nhanh (1–2 ngày) nhưng cũng mau mềm; dưa cải bẹ cần 3–4 ngày, giòn lâu hơn. Cách làm dưa cải bẹ ở bài cách muối dưa cải; tỷ lệ chung cho mọi loại dưa ở bài cách muối dưa, ngâm đồ chua ngọt.