Phơi nắng chỉ là cách làm cải héo bớt nước trước khi muối. Không có nắng thì thay bằng một trong ba cách: để héo trong nhà 1 ngày, chần nước sôi 30 giây, hoặc bóp muối 20 phút. Cả ba đều cho dưa vàng và chua đều. Để héo trong nhà giòn gần bằng phơi, chần nhanh nhất, bóp muối chua nhanh nhất. Bài này so sánh ba cách trên cùng 1 kg cải, còn công thức đầy đủ và tỷ lệ muối ở bài cách muối dưa cải.
Vì sao không được muối cải tươi ngay
Cải bẹ tươi chứa rất nhiều nước. Muối ngay, nước trong lá ứa ra làm loãng nước muối, nồng độ tụt xuống dưới mức vi khuẩn lactic thắng được vi khuẩn gây thối, và cải mất độ giòn rất nhanh. Kết quả là dưa khú, mềm nhũn, mùi hôi. Làm héo là để cải mất bớt 15 đến 20% khối lượng nước trước khi vào hũ.
Vậy nên câu hỏi không phải "có cần phơi không" mà là "làm héo bằng cách nào".
So sánh ba cách
| Cách 1: héo trong nhà | Cách 2: chần | Cách 3: bóp muối | |
|---|---|---|---|
| Thời gian chuẩn bị | 1 ngày | 5 phút | 25 phút |
| Độ giòn | Cao, gần bằng phơi nắng | Trung bình | Khá |
| Thời gian chua | 3 đến 4 ngày | 3 đến 4 ngày | 2 đến 3 ngày |
| Màu dưa | Vàng đẹp | Vàng nhạt hơn | Vàng đẹp |
| Rủi ro | Cải héo không đều nếu xếp dày | Chần quá tay thì mềm | Vắt mạnh thì dập lá |
| Hợp với | Nhà làm trước 1 ngày | Cần muối ngay hôm nay | Cần dưa nhanh trong 2 ngày |
Cách 1: Để héo trong nhà 1 ngày
Tách bẹ cải, rửa sạch, vẩy ráo. Trải một lớp mỏng trên rổ hoặc nia, để chỗ thoáng gió, gần cửa sổ nhưng không cần nắng, 18 đến 24 giờ. Cải đạt khi lá mềm rũ, bẹ uốn cong không gãy. Trời ẩm thì bật quạt nhẹ cho cải héo đều.
Đây là cách cho dưa giòn nhất trong ba cách, chỉ chậm hơn. Xếp cải dày thì lớp dưới không héo mà úng.
Cách 2: Chần nước sôi 30 giây
Cắt cải thành khúc 3 đến 4 cm, rửa sạch. Đun nồi nước sôi lớn, cho cải vào rổ, nhúng 30 giây, nhấc ra ngay, xả nước lạnh, vắt nhẹ, để ráo 30 phút.
Chần làm cải mềm bớt như héo nhưng đồng thời làm chết một phần men lactic tự nhiên trên lá, nên dưa chần lên men chậm hơn một chút và kém giòn hơn. Bù lại, đây là cách nhanh nhất khi cần muối ngay. Chần quá 45 giây thì dưa mềm.
Cách 3: Bóp muối 20 phút
Cắt cải khúc 3 đến 4 cm, rửa sạch, để ráo. Trộn với 20 g muối cho 1 kg cải, bóp nhẹ 1 phút, để 20 phút. Cải ra nước, mềm dẻo. Rửa qua 1 lần nước sạch, vắt nhẹ.
Vì cải đã ngậm một phần muối, nước muối pha sau đó giảm còn 25 g cho 1 lít thay vì 30 g. Dưa cách này chua nhanh, 2 đến 3 ngày, và giòn khá. Không vắt mạnh vì lá dập sẽ nhũn.
Các bước còn lại, chung cho cả ba cách
- Pha nước muối: 1 lít nước đun sôi, 30 g muối (25 g nếu đã bóp muối), 5 g đường, để nguội còn 35 đến 40 °C. Cách tính tỷ lệ trên tổng khối lượng cải và nước có ở bài cách muối dưa và ngâm đồ chua ngọt.
- Xếp hũ: cải, hành củ hoặc hành lá, ớt. Đổ nước muối ấm ngập 2 cm.
- Nén ngập: vỉ tre và túi nước. Cải không phơi nắng nhẹ hơn và nổi nhiều hơn, nén kỹ hơn bình thường.
- Chờ: 3 đến 4 ngày ở 25 đến 30 °C, dưa vàng đều là ăn được. Cất ngăn mát, ăn trong 2 tuần.
Lỗi thường gặp khi không phơi
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Dưa khú | Bỏ hẳn bước làm héo; cải xếp dày không héo đều | Chọn một trong ba cách, trải cải mỏng |
| Dưa mềm sau khi chần | Chần quá 45 giây; không xả lạnh | Chần đúng 30 giây, xả lạnh ngay |
| Dưa mặn | Bóp muối rồi vẫn pha 30 g muối | Giảm nước muối còn 25 g cho 1 lít |
| Dưa lâu chua sau khi chần | Men tự nhiên trên lá bị chần chết bớt | Thêm nửa bát nước dưa chua của mẻ trước |
| Cải nổi, thâm mặt trên | Nén chưa đủ | Túi nước nặng hơn, kiểm tra mỗi ngày |
Câu hỏi thường gặp
Muối dưa cải không phơi có được không? Được, nhưng phải làm héo bằng cách khác: để trong nhà 1 ngày, chần 30 giây, hoặc bóp muối 20 phút. Muối cải tươi ngay thì dưa dễ khú.
Cách nào cho dưa giòn nhất khi không có nắng? Để héo trong nhà 1 ngày. Chần là cách kém giòn nhất trong ba cách nhưng nhanh nhất.
Chần cải rồi muối có mất mùi dưa không? Dưa chần vẫn chua và thơm, mùi hơi nhẹ hơn dưa phơi và lên men chậm hơn khoảng nửa ngày.
Dùng máy sấy hoặc lò nướng thay nắng được không? Được. Lò 50 °C hé cửa 1 giờ, hoặc nồi chiên không dầu 50 °C trong 40 phút cho 1 kg cải cắt khúc. Cải héo mà không chín là đạt.
Bóp muối rồi có cần rửa lại không? Rửa qua 1 lần để bớt mặn, vắt nhẹ. Không rửa thì giảm muối trong nước pha xuống còn 20 g cho 1 lít.