Măng tươi phải luộc kỹ trước khi ngâm: 2–3 lần, mỗi lần 10–15 phút, đổ bỏ nước. Việc này làm măng hết đắng và loại bớt chất tự nhiên trong măng sống có thể sinh độc khi ăn sống hoặc chưa nấu kỹ. Sau đó ngâm măng với nước giấm – đường – muối đã nguội cùng nhiều tỏi ớt, ăn được sau 3–5 ngày.
Nguyên liệu (1 kg măng tươi đã bóc vỏ)
| Nguyên liệu | Lượng |
|---|---|
| Măng tươi (măng tre, măng bương, măng mạnh tông) | 1 kg |
| Tỏi | 2 củ |
| Ớt | 10–15 quả |
Nước ngâm:
| Thành phần | Lượng |
|---|---|
| Nước sôi để nguội | 500 ml |
| Giấm gạo | 150 ml |
| Đường | 3 muỗng canh |
| Muối | 1 muỗng canh |
Nếm nước ngâm: chua, mặn nhẹ, hơi ngọt. Thích chua hơn thì tăng giấm.
Cách làm từng bước
1. Sơ chế măng
Bóc hết lớp vỏ, cắt bỏ phần gốc già, xơ cứng. Chỉ giữ phần thân non, dao cắt vào ngọt.
2. Thái lát
Thái lát mỏng khoảng 3–5 mm hoặc thái sợi. Lát mỏng luộc nhanh hết đắng và ngấm nước ngâm đều hơn.
3. Luộc 2–3 lần, bỏ nước
- Cho măng vào nồi nước lạnh, thêm 1 muỗng cà phê muối, đun sôi rồi luộc 10–15 phút, mở nắp.
- Đổ bỏ nước, xả lại nước lạnh.
- Lặp lại thêm 1–2 lần với nước mới, đến khi nếm măng không còn đắng.
Không bỏ qua bước này, không rút ngắn. Măng càng đắng càng cần luộc thêm lần. Mở nắp khi luộc để hơi độc bay ra theo hơi nước.
Vớt măng, xả nước lạnh, để thật ráo (vắt nhẹ nếu thái sợi).
4. Chuẩn bị tỏi ớt và nước ngâm
Tỏi bóc vỏ để nguyên tép hoặc đập dập; ớt để nguyên quả hoặc cắt đôi (cắt đôi thì cay hơn). Đun nước với đường và muối cho tan, tắt bếp, cho giấm vào, để nguội hẳn.
5. Ngâm
Hũ thuỷ tinh tráng nước sôi, để khô. Xếp măng xen tỏi ớt, ấn chặt, đổ nước ngâm ngập mặt. Đậy kín.
- Để nhiệt độ phòng chỗ mát 2–3 ngày, rồi chuyển vào ngăn mát.
- Ăn được sau 3–5 ngày.
- Dùng trong khoảng 1–2 tháng, luôn gắp bằng đũa sạch, khô.
Ăn kèm
Bún, phở, mì, bún riêu, bún bò; hoặc xào với thịt bò, nấu canh chua. Lấy cả nước măng pha nước chấm.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách tránh |
|---|---|---|
| Măng còn đắng | Luộc chưa đủ số lần | Luộc thêm lần nữa với nước mới đến khi hết đắng |
| Măng dai, xơ | Để lẫn phần gốc già | Cắt bỏ gốc xơ cứng |
| Nước ngâm nhớt, đục | Măng còn ướt; hũ chưa khô; nước ngâm còn ấm | Để măng thật ráo; hũ khô; nước ngâm nguội hẳn |
| Nổi váng trắng | Măng nổi khỏi nước ngâm | Vớt váng, ấn măng ngập lại; nếu nhớt, mùi thối thì bỏ |
| Măng mềm nhũn | Luộc quá lâu mỗi lần | Mỗi lần 10–15 phút, không luộc liền một mạch hàng giờ |
Măng nhớt, mùi thối, có mốc thì bỏ cả hũ.
Câu hỏi thường gặp
Măng ngâm tỏi ớt bao lâu thì ăn được? Khoảng 3–5 ngày. Măng thái sợi mỏng có thể ăn sau 2 ngày.
Dùng măng khô hoặc măng đã luộc sẵn ngoài chợ được không? Măng khô phải ngâm nở và luộc kỹ như măng tươi. Măng luộc sẵn vẫn nên luộc lại ít nhất một lần, nếm không còn đắng mới ngâm.
Có cần luộc măng không nếu ngâm giấm? Có. Giấm không thay được bước luộc — măng sống hoặc luộc chưa kỹ vẫn đắng và không an toàn. Các món ngâm chua khác ở bài cách muối dưa, ngâm đồ chua ngọt.