Bắp bò ngâm chua ngọt là món khai vị, món nhậu và món Tết quen thuộc ở miền Bắc. Bắp bò luộc nguyên khối 50 phút với gừng sả, ngâm nước đá, để lạnh 2 giờ rồi mới thái lát 2 mm. Nước ngâm theo tỷ lệ 1 nước mắm, 1 đường, 1 giấm, 1 nước, đun tan để nguội. Sau 2 ngày trong ngăn mát bò thấm đều, ăn được trong 1 tuần.
Thứ quyết định món này là thái được lát mỏng. Muốn thái mỏng thì bắp bò phải thật lạnh và thật săn, nên không bỏ qua bước ngâm đá và để tủ lạnh.
Chọn bắp bò
Dùng bắp hoa hoặc bắp lõi rùa: khối thịt có gân trắng chạy dọc, khi thái ngang thớ lát thịt có vân gân trong. Bắp không gân thì lát thịt khô, kém giòn. Một khối bắp hoa nặng 700 g đến 1 kg là vừa một hũ.
Nguyên liệu (1 kg bắp bò)
- Bắp bò 1 kg.
- Gừng 1 củ đập dập, sả 3 cây đập dập, hành tím 3 củ, để luộc.
- Muối 1 thìa canh để luộc.
- Nước ngâm: nước mắm 200 ml, đường 200 g, giấm gạo 200 ml, nước 200 ml.
- Tỏi 1 củ thái lát, ớt 5 quả, sả 2 cây thái lát mỏng, gừng 1 nhánh nhỏ thái sợi.
- Tiêu hạt 1 thìa cà phê, đập dập.
Nước mắm nên là loại 35 đến 40 độ đạm, mùi thơm và không gắt. Nước mắm rẻ làm nước ngâm nặng mùi và thịt thâm.
Cách làm từng bước
1. Sơ chế và luộc
Rửa bắp bò với nước muối loãng, rửa lại, để ráo. Cho vào nồi cùng gừng, sả, hành tím, 1 thìa canh muối, đổ nước ngập. Đun sôi, hớt bọt, hạ lửa nhỏ để nước sủi lăn tăn trong 50 phút với khối 1 kg. Khối 700 g thì 40 phút.
Kiểm tra bằng cách xiên đũa vào giữa khối thịt: đũa qua được nhưng còn hơi chắc tay là đạt. Luộc mềm hẳn thì thái sẽ nát.
Nồi áp suất: 15 phút kể từ lúc xì hơi, xả áp tự nhiên.
2. Ngâm nước đá
Vớt bắp bò thả ngay vào thau nước đá, ngâm 10 phút. Thịt săn lại, gân trong và giòn, màu thịt hồng đẹp.
3. Để lạnh 2 giờ
Lau khô, bọc màng bọc, để ngăn mát ít nhất 2 giờ, tốt nhất qua đêm. Thịt lạnh và chắc mới thái được lát 2 mm mà không vỡ.
4. Thái lát mỏng
Dùng dao sắc, thái ngang thớ, lát dày 2 mm. Lát mỏng thấm nhanh và ăn giòn. Không có dao sắc thì thái 3 mm, ngâm thêm 1 ngày.
5. Nấu nước ngâm
Cho 200 ml nước mắm, 200 g đường, 200 ml giấm, 200 ml nước vào nồi, đun lửa vừa, khuấy đến khi đường tan hết và nước vừa sôi thì tắt. Không đun lâu, nước mắm đun sôi lâu bị nặng mùi. Để nguội hoàn toàn. Nước ngâm còn ấm sẽ làm thịt tái và chảy nước.
Tỷ lệ 1:1:1:1 cho vị chua ngọt cân, hơi đậm. Thích ngọt hơn thì tăng đường lên 250 g. Thích chua nhẹ thì giảm giấm còn 150 ml và bù nước.
6. Xếp hũ, ngâm
Hũ thuỷ tinh tráng nước sôi, để khô. Xếp một lớp bò, một lớp tỏi ớt sả gừng, rắc tiêu, lặp lại đến hết. Đổ nước ngâm nguội ngập thịt 2 cm. Đè bằng đĩa nhỏ nếu thịt nổi. Đậy nắp, cất ngăn mát.
| Thời gian trong ngăn mát | Bắp bò thế nào |
|---|---|
| 12 giờ | Mới thấm ngoài rìa, ăn được nhưng nhạt |
| 2 ngày | Thấm đều, giòn, vị chua ngọt cân, ngon nhất |
| 5 đến 7 ngày | Vẫn ngon, thịt hơi mặn hơn, nên ăn hết |
Món ngâm có thịt không để ở nhiệt độ phòng. Chi tiết thời hạn ở bài dưa muối, đồ ngâm để được bao lâu.
Bản rau tiến vua
Rau tiến vua khô 50 g ngâm nước lạnh 3 giờ cho nở, rửa sạch, cắt khúc 4 cm, vắt ráo. Trộn rau vào hũ bò ở bước 6. Rau tiến vua giòn sần sật, hút nước ngâm, ăn cùng lát bò rất hợp. Rau nên cho vào sau khi bò đã ngâm 1 ngày để không hút hết vị trước bò.
Ăn với gì
- Ăn trực tiếp như món khai vị, kèm rau thơm, dưa leo.
- Cuốn bánh tráng với bún, rau sống, chấm nước ngâm pha thêm chút chanh.
- Trộn gỏi với hành tây, cà rốt, rau răm, lạc rang.
- Nhắm với bia, rượu ngày Tết, cùng đĩa tai heo ngâm chua ngọt.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Thái nát, không mỏng được | Thịt chưa lạnh; dao cùn; luộc quá mềm | Để lạnh 2 giờ trở lên, mài dao, luộc 50 phút |
| Thịt dai | Luộc chưa đủ; chọn bắp không gân | Luộc thêm 10 phút, chọn bắp hoa |
| Thịt thâm, nước ngâm sẫm | Nước mắm kém; đun nước mắm sôi lâu | Dùng mắm 35 đến 40 độ đạm, tắt ngay khi sôi |
| Nước ngâm đục, nhớt | Đổ nước còn ấm; hũ ướt; thịt chưa ráo | Để nguội hoàn toàn, hũ khô, lau khô thịt |
| Quá mặn | Ngâm quá 1 tuần; tỷ lệ mắm cao | Ăn trong 1 tuần, giữ tỷ lệ 1:1:1:1 |
Câu hỏi thường gặp
Bắp bò ngâm chua ngọt bao lâu ăn được? Sau 12 giờ đã ăn được nhưng nhạt. Ngon nhất sau 2 ngày trong ngăn mát.
Bắp bò ngâm chua ngọt để được bao lâu? 5 đến 7 ngày trong ngăn mát, hộp kín, thịt ngập nước ngâm. Không để ngoài nhiệt độ phòng.
Luộc bắp bò bao lâu để ngâm? 50 phút lửa nhỏ cho khối 1 kg, 40 phút cho khối 700 g. Nồi áp suất 15 phút.
Ngâm bằng giấm hay chanh? Giấm gạo cho vị ổn định và giữ được lâu. Chanh thơm hơn nhưng nước ngâm dễ đắng sau 2 ngày. Có thể ngâm giấm rồi vắt thêm chanh lúc ăn.
Bắp bò ngâm mắm và ngâm chua ngọt khác gì? Ngâm mắm dùng nước mắm đường không giấm hoặc rất ít giấm, vị mặn ngọt đậm, thịt sẫm màu hơn. Ngâm chua ngọt có giấm, vị thanh, thịt sáng màu.