Dưa muối để được bao lâu tuỳ vào ba điều: món đó lên men hay ngâm giấm đường, có để tủ lạnh hay để ngoài, và có thịt trong đó hay không. Dưa lên men như dưa cải giữ giòn khoảng 2 tuần trong ngăn mát. Đồ ngâm giấm đường như củ kiệu, dưa món giữ được 1 đến 2 tháng. Món có thịt như chân gà sả tắc, tai heo chỉ nên ăn trong 4 đến 7 ngày.
Bảng thời hạn 14 món
Thời hạn dưới đây tính từ lúc món đạt độ chua, với hũ sạch, dưa ngập nước và ngăn mát ở 2 đến 5 °C. Cột "ngoài tủ lạnh" tính ở nhiệt độ phòng 25 đến 30 °C.
| Món | Kiểu làm | Ngoài tủ lạnh | Ngăn mát | Dấu hiệu nên ăn hết |
|---|---|---|---|---|
| Dưa cải muối chua | Lên men | 2 đến 3 ngày sau khi chua | 2 tuần | Chua gắt, cọng bớt giòn |
| Dưa bắp cải | Lên men | 1 đến 2 ngày | 1 tuần | Bắp cải mềm, nước đục nhiều |
| Dưa leo muối chua | Lên men | 1 ngày | 1 tuần | Ruột dưa rỗng, mềm |
| Dưa giá | Muối xổi | Trong ngày | 2 đến 3 ngày | Giá mềm, chảy nước |
| Rau muống muối chua | Lên men | 1 đến 2 ngày | 1 tuần | Cọng mềm, thâm |
| Dưa gang muối | Lên men | 2 ngày | 1 đến 2 tuần | Miếng dưa mềm, chua gắt |
| Dưa hành muối chua | Lên men | 1 tuần | 1 tháng | Hành mềm, chuyển vàng |
| Củ kiệu chua ngọt | Ngâm giấm đường | 1 đến 2 tuần | 2 tháng | Kiệu ngả vàng, hết giòn |
| Dưa món | Ngâm nước mắm đường | 2 tuần | 1 tháng | Rau củ mềm, nước nhớt |
| Củ cải chua ngọt | Ngâm giấm đường | 3 đến 4 ngày | 2 đến 3 tuần | Củ cải mềm, mùi hăng nặng |
| Đu đủ ngâm chua ngọt | Ngâm giấm đường | 3 đến 4 ngày | 2 đến 3 tuần | Miếng đu đủ mềm |
| Măng ngâm tỏi ớt | Ngâm giấm | Không nên | 1 tháng | Nước đục, măng nhớt |
| Chân gà sả tắc | Ngâm giấm đường, có thịt | Không nên | 4 đến 5 ngày | Da chân gà nhớt, nước đục |
| Tai heo, bắp bò ngâm | Ngâm giấm đường, có thịt | Không nên | 5 đến 7 ngày | Thịt nhớt, mùi lạ |
Con số trong bảng là mốc để ăn ngon và an toàn, không phải ngày món bắt đầu hỏng. Nhiều nhà giữ dưa hành đến hai tháng vẫn ăn được, chỉ là hành đã mềm và kém thơm.
Vì sao tủ lạnh giữ dưa được lâu
Dưa muối chua là món đang lên men. Ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn lactic tiếp tục hoạt động, dưa mỗi ngày một chua hơn, và đến một mức thì cọng rau mất độ giòn. Trong ngăn mát 2 đến 5 °C, quá trình này chậm lại nhiều lần. Dưa gần như đứng yên ở độ chua lúc bạn cất vào.
Vì vậy thời điểm cất tủ lạnh rất quan trọng: cất đúng lúc dưa vừa chua tới, không đợi chua gắt rồi mới cất. Với dưa cải, đó là lúc dưa vàng đều, thường sau 3 đến 4 ngày ở nhiệt độ phòng như mô tả trong bài cách muối dưa cải.
Đồ ngâm giấm đường thì khác. Giấm và đường ở nồng độ đủ cao đã ức chế vi sinh vật, nên món giữ được lâu hơn. Tủ lạnh ở đây chủ yếu giữ độ giòn và ngăn nấm men làm nước ngâm đục.
Năm việc giữ dưa lâu nhất
1. Luôn ngập nước
Phần rau nhô lên khỏi mặt nước là chỗ hỏng đầu tiên. Sau mỗi lần gắp, ấn dưa xuống, nếu nước vơi thì châm thêm nước muối pha 20 g muối cho 1 lít nước đun sôi để nguội.
2. Gắp bằng đũa sạch, khô
Không thò tay vào hũ, không dùng đũa đang ăn dở. Một đôi đũa riêng để cạnh hũ là cách đơn giản nhất. Nước bọt và dầu mỡ từ đũa ăn là nguồn làm nước dưa nhớt.
3. Chia hũ nhỏ
Hũ lớn mở nắp nhiều lần, mỗi lần nhiệt độ và không khí thay đổi. Nếu muối một mẻ lớn, chia ra các hũ 300 đến 500 ml, mỗi lần chỉ mở một hũ. Hũ chưa mở giữ được lâu hơn hũ đã mở đáng kể.
4. Nắp kín, để ngăn mát chứ không để cánh cửa
Cánh cửa tủ lạnh là chỗ ấm nhất và thay đổi nhiệt độ mỗi lần mở cửa. Để hũ dưa ở ngăn giữa hoặc ngăn dưới, nơi nhiệt độ ổn định.
5. Không cấp đông
Đông đá phá cấu trúc rau, rã đông ra cọng dưa mềm nhũn và chảy nước. Dưa muối không cấp đông được. Riêng món có thịt như chân gà ngâm, cấp đông làm da chân gà bở và nước ngâm tách lớp, cũng không nên.
Dấu hiệu món đã hỏng
- Nước đục sẫm, sánh, nhấc đũa lên kéo sợi.
- Cọng rau mềm nhũn, trong, đổi màu nâu xám.
- Mùi hôi, thối, hắc, khác hẳn mùi chua dễ chịu.
- Đốm mốc có lông màu xanh, đen, hồng trên mặt hũ hoặc trên cọng rau.
- Với món có thịt: da hoặc thịt nhớt, dính tay, mùi ôi.
Gặp bất kỳ dấu hiệu nào trong nhóm mốc hoặc mùi thối thì bỏ cả hũ. Váng trắng mỏng phẳng trên mặt nước không nằm trong nhóm này, cách phân biệt ở bài dưa muối bị nhớt, bị khú, nổi váng.
Riêng với món ngâm có thịt
Chân gà sả tắc, tai heo, bắp bò ngâm chua ngọt là món có thịt trong nước ngâm. Giấm đường làm chậm chứ không ngăn hẳn vi khuẩn phát triển trên thịt, nên thời hạn ngắn hơn rau củ nhiều.
- Cất ngăn mát ngay sau khi trộn, không để ngoài quá 2 giờ.
- Đựng trong hộp thuỷ tinh hoặc nhựa an toàn thực phẩm có nắp kín, thịt ngập nước ngâm.
- Ăn phần nào lấy phần đó ra đĩa, không đổ phần thừa trở lại hộp.
- Chân gà ăn trong 4 đến 5 ngày, tai heo và bắp bò 5 đến 7 ngày. Ngày thứ 3 trở đi da chân gà bắt đầu mềm, nếu muốn giòn lâu thì làm lượng vừa ăn trong 2 đến 3 ngày.
Cách làm và pha nước ngâm để chân gà giữ giòn ở bài cách làm chân gà sả tắc.
Câu hỏi thường gặp
Dưa cải muối để được bao lâu? Ở nhiệt độ phòng, dưa ngon nhất trong 2 đến 3 ngày sau khi chua tới. Cất ngăn mát ngay lúc dưa vừa vàng đều thì giữ giòn được khoảng 2 tuần.
Dưa muối để tủ lạnh có bị chua thêm không? Có nhưng rất chậm. Dưa vẫn lên men trong ngăn mát, sau 2 tuần chua hơn lúc cất một chút và bắt đầu bớt giòn.
Dưa hành, củ kiệu để được bao lâu? Dưa hành muối chua giữ 1 tháng trong ngăn mát. Củ kiệu ngâm giấm đường giữ 2 tháng, ngoài tủ lạnh 1 đến 2 tuần nếu nước ngâm đủ giấm và kiệu ngập nước.
Chân gà sả tắc để được mấy ngày? 4 đến 5 ngày trong ngăn mát, hộp kín, chân gà ngập nước ngâm. Không để ngoài nhiệt độ phòng.
Dưa muối lâu ngày ăn có sao không? Dưa quá chua và mềm không nguy hiểm nếu không có dấu hiệu mốc hay mùi thối, nhưng không ngon. Dưa có mốc hoặc nhớt nặng thì bỏ. Người đau dạ dày và cao huyết áp nên hạn chế dưa muối lâu ngày vì rất mặn và chua.