Dưa gang muối là món dưa của mùa hè miền Bắc, nổi tiếng nhất ở vùng Quế Võ, Bắc Ninh. Quả dưa gang bánh tẻ bổ dọc, bỏ ruột, xát muối rồi phơi một nắng cho ráo, sau đó muối với nước 3% muối. Sau 2 ngày dưa chua thanh, giòn, vỏ ngả vàng nhạt. Dưa ăn với cơm, kho cá, xào thịt bò, hoặc thái mỏng trộn tỏi ớt đường thành món ăn chơi.
Chọn dưa
Dưa gang dùng để muối là quả bánh tẻ: đã lớn hết cỡ nhưng chưa chín, dài 25 đến 35 cm, vỏ xanh nhạt có sọc trắng mờ, cầm chắc tay, gõ nghe đanh. Quả chín có mùi thơm, thịt mềm bở, muối xong nhũn. Quả non quá thì ít thịt và hăng.
Nguyên liệu (2 kg dưa gang)
- Dưa gang 2 kg, khoảng 3 đến 4 quả.
- Muối hạt 100 g, gồm 40 g để xát và 60 g để pha nước.
- Nước 2 lít.
- Đường 10 g.
- Riềng 1 nhánh nhỏ thái lát, hoặc gừng. Có thể bỏ.
- Ớt 3 quả.
Cách làm từng bước
1. Bổ dọc, bỏ ruột
Rửa sạch dưa, bổ dọc làm đôi. Dùng thìa nạo bỏ toàn bộ ruột và hạt, nạo sát vào thịt quả. Ruột dưa mềm và nhiều nước, để lại dưa sẽ mềm và nước muối mau đục.
Quả to có thể cắt tiếp thành khúc dài 8 đến 10 cm. Quả nhỏ để nguyên nửa.
2. Xát muối, phơi một nắng
Xát 40 g muối đều lên mặt trong và vỏ ngoài của dưa. Úp mặt cắt xuống nia hoặc rổ, phơi nắng 3 đến 4 giờ, hoặc để chỗ thoáng gió nửa ngày nếu không có nắng. Dưa ra bớt nước, miếng dưa hơi mềm dẻo ở vỏ nhưng thịt vẫn chắc.
Bước này làm dưa giòn và đỡ khú. Bỏ qua bước phơi, dưa vẫn chua nhưng thịt mềm hơn và hũ dễ bị nhớt.
3. Pha nước muối
Đun 2 lít nước với 60 g muối và 10 g đường, để nguội còn 35 đến 40 °C. Tỷ lệ này tính riêng trên nước là 3%, tính chung với 2 kg dưa đã xát muối là khoảng 2,5%.
4. Xếp hũ, nén
Xếp dưa vào hũ thuỷ tinh hoặc vại sành sạch khô, mặt cắt úp xuống, xen riềng và ớt. Đổ nước muối ngập dưa 3 cm. Đặt vỉ tre lên, đè bằng hòn đá sạch hoặc túi nước. Đậy nắp, để chỗ mát.
5. Chờ dưa chua
| Thời gian ở 25 đến 30 °C | Dưa trông thế nào |
|---|---|
| Ngày 1 | Vỏ còn xanh, nước trong |
| Ngày 2 | Vỏ ngả vàng nhạt, thịt trong hơn, nước hơi đục, chua thanh |
| Ngày 3 | Chua đậm, thơm, đây là lúc nhiều người thích nhất |
| Ngày 4 trở đi | Chua gắt dần, chuyển ngăn mát |
Dưa đạt khi thịt trong, giòn, chua thanh và có mùi thơm nhẹ. Cất ngăn mát giữ được 1 đến 2 tuần. Tổng thời hạn các loại dưa có ở bài dưa muối để được bao lâu.
Dưa gang muối trộn tỏi ớt
Đây là cách ăn phổ biến nhất. Cho 300 g dưa gang muối:
- Vớt dưa, rửa qua nước sạch nếu dưa đã mặn, thái lát mỏng 3 mm.
- Vắt nhẹ cho ráo.
- Trộn với 2 tép tỏi băm, 1 quả ớt thái lát, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê nước mắm và vài lá rau răm hoặc kinh giới.
- Để 10 phút cho ngấm rồi ăn.
Món này ăn với cơm trắng, thịt luộc, hoặc ăn chơi như một món gỏi.
Dưa gang muối nấu gì ngon
- Cá kho dưa gang: cá trắm, cá chép kho với dưa gang thái miếng dày, dưa hút vị cá và cắt béo.
- Dưa gang xào thịt bò: vắt ráo dưa, xào nhanh lửa lớn với thịt bò và tỏi.
- Canh dưa gang nấu sườn: nấu như canh dưa chua, thêm cà chua.
- Ăn kèm thịt luộc, cá rán: thái miếng, chấm nước mắm ớt.
Dưa gang muối là loại dưa vỏ cứng nên chịu kho và xào tốt hơn dưa cải và dưa leo muối.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Dưa mềm, bở | Quả chín; không phơi; nước muối nóng | Chọn quả bánh tẻ, phơi một nắng, nước 35 đến 40 °C |
| Dưa hăng, đắng | Quả quá non; ăn khi chưa chua | Chọn quả già hơn, chờ đủ 2 ngày |
| Nước nhớt, dưa nổi váng | Dưa nổi khỏi nước; thiếu muối; hũ ướt | Nén ngập, đủ 60 g muối cho 2 lít, hũ khô |
| Dưa quá mặn | Xát muối nhiều, không rửa trước khi ăn | Rửa qua nước sạch hoặc ngâm 15 phút trước khi dùng |
| Lâu chua | Trời lạnh; muối quá tay | Để chỗ ấm, giữ đúng tỷ lệ |
Câu hỏi thường gặp
Dưa gang muối bao lâu ăn được? 2 ngày ở 25 đến 30 °C là chua thanh. Ngày thứ 3 chua đậm và thơm nhất.
Dưa gang muối để được bao lâu? 1 đến 2 tuần trong ngăn mát nếu dưa ngập nước. Ngoài tủ lạnh chỉ nên ăn trong 2 ngày sau khi chua.
Có cần phơi dưa không? Nên phơi để dưa giòn. Không có nắng thì xát muối rồi để chỗ thoáng nửa ngày cho ra nước.
Dưa gang muối có cần rửa trước khi ăn? Nếu xát muối đủ 40 g thì dưa hơi mặn, rửa qua nước sạch trước khi thái là vừa. Dưa dùng để kho cá thì không cần rửa.
Mua dưa gang ở đâu, mùa nào? Dưa gang có từ tháng 4 đến tháng 8 ở miền Bắc, bán ở chợ và một số siêu thị. Ngoài mùa khó tìm, có thể thay bằng dưa chuột già để muối theo cách tương tự.