Dưa giá là món muối xổi: làm hôm nay, ngày mai ăn. Giá đỗ ngâm nước ấm 40 °C pha muối, đường và chút giấm, thêm cà rốt và hẹ cho màu và mùi. Sau 1 ngày giá chua vừa, còn giòn và trắng. Ở miền Nam đây là món bắt buộc bên nồi thịt kho tàu ngày Tết, ăn quanh năm với cá kho, thịt kho tiêu.
Giá đỗ mềm và mau hỏng hơn mọi loại rau muối khác, nên món này chỉ giữ được 2 đến 3 ngày trong ngăn mát. Làm lượng đủ ăn, hết thì làm mẻ mới.
Nguyên liệu (500 g giá)
- Giá đỗ 500 g, chọn cọng mập, ngắn, thân trắng, đầu vàng nhạt.
- Cà rốt 1 củ nhỏ khoảng 80 g, thái sợi.
- Hẹ 50 g, cắt khúc 3 cm.
- Hành tím 2 củ, thái lát mỏng. Có thể bỏ.
- Nước 1 lít.
- Muối hạt 20 g, khoảng 1 thìa canh vun.
- Đường 20 g.
- Giấm gạo 1 thìa canh.
- Ớt 1 đến 2 quả nếu thích cay.
Giá dài, mảnh và nhiều rễ là giá ủ lâu, muối xong mềm nhanh. Giá mập ngắn giòn hơn hẳn. Mua giá về làm trong ngày, giá để tủ lạnh qua đêm đã kém giòn.
Cách làm từng bước
1. Rửa giá nhẹ tay
Cho giá vào thau nước, khuấy nhẹ, vớt bỏ vỏ đậu và cọng gãy. Không bóp, không vò. Vớt giá ra rổ, để ráo 20 phút. Giá ướt sẽ làm loãng nước ngâm và mau nhớt.
2. Sơ chế cà rốt, hẹ, hành
Cà rốt gọt vỏ, thái sợi cỡ cọng giá, to hơn thì ngâm không kịp chua cùng giá. Hẹ rửa sạch, cắt khúc 3 cm. Hành tím thái lát mỏng.
3. Pha nước ngâm
Đun 1 lít nước với 20 g muối và 20 g đường cho tan. Để nguội còn khoảng 40 °C, sờ tay thấy ấm, không nóng. Thêm 1 thìa canh giấm.
Nước nóng quá làm giá chín và mềm. Nước lạnh thì giá lâu chua, phải chờ 2 ngày và giá bắt đầu úa.
4. Xếp hũ, đổ nước
Trộn nhẹ giá với cà rốt, hẹ, hành, ớt. Cho vào hũ thuỷ tinh hoặc thố sứ sạch khô, ấn nhẹ. Đổ nước ngâm ấm vào ngập mặt giá. Dùng đĩa nhỏ đè lên để giá không nổi. Đậy nắp.
5. Chờ 1 ngày
Để hũ ở nhiệt độ phòng 20 đến 24 giờ. Giá đạt khi nước hơi đục, giá vẫn trắng, ngửi có mùi chua nhẹ, nếm thấy chua dịu và giòn. Trời nóng trên 30 °C thì kiểm tra sau 16 giờ.
Chua tới là cất ngăn mát ngay. Ăn trong 2 đến 3 ngày. Sang ngày thứ 4 giá mềm và chảy nước.
Ăn với gì
- Thịt kho tàu: gắp giá ra đĩa, chan chút nước thịt kho lên, ăn với cơm nóng.
- Cá lóc kho tộ, cá basa kho: vị chua giòn của giá cân với vị mặn ngọt của cá kho.
- Thịt kho tiêu, sườn ram: ăn như dưa chua thay cho dưa cải.
- Cơm tấm: một số quán dùng dưa giá thay đồ chua cà rốt củ cải.
Nhà ăn dưa muối quanh năm thì có thể làm thêm dưa cải muối để được lâu, hoặc củ cải muối chua ngọt cũng ăn được sau 1 ngày.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Giá mềm, gãy nát | Giá ủ lâu; bóp mạnh khi rửa; nước ngâm quá nóng | Chọn giá mập ngắn, rửa nhẹ, nước 40 °C |
| Giá ngả vàng, úa | Để quá 2 ngày ngoài; hũ để nắng | Cất ngăn mát ngay khi chua tới |
| Nước nhớt | Giá còn ướt; hũ hoặc đĩa đè bẩn; đường quá tay | Để ráo kỹ, tráng hũ nước sôi, giữ 20 g đường cho 1 lít |
| Giá chưa chua sau 1 ngày | Nước ngâm lạnh; trời lạnh | Pha nước ấm 40 °C, để chỗ ấm, chờ thêm nửa ngày |
| Giá quá chua, hăng | Để quá lâu ngoài | Chỉ để 1 ngày rồi cất lạnh |
Câu hỏi thường gặp
Dưa giá bao lâu ăn được? Khoảng 1 ngày ở nhiệt độ phòng 25 đến 30 °C. Trời nóng thì 16 giờ.
Dưa giá để được bao lâu? 2 đến 3 ngày trong ngăn mát. Giá là rau mềm nhất trong các loại dưa nên không giữ được lâu như dưa cải.
Có cần chần giá không? Không. Chần làm giá chín và mềm. Nước ngâm ấm 40 °C là đủ để giá chua sau 1 ngày.
Dưa giá không có hẹ được không? Được. Hẹ cho mùi thơm đặc trưng, không có thì thay bằng hành lá cắt khúc hoặc bỏ qua.
Dưa giá muối xổi và dưa giá muối chua khác gì? Cùng một cách làm. Ăn sau 1 ngày gọi là muối xổi, để 2 ngày cho chua đậm hơn gọi là muối chua. Vì giá mau mềm nên không nên để quá 2 ngày ngoài tủ lạnh.