Dưa môn là dọc mùng muối chua, còn gọi là bạc hà ở miền Nam, môn ngọt ở miền Trung. Làm đúng thì dưa chua giòn, xốp, không ngứa: dọc mùng tước vỏ, cắt khúc, bóp muối và vắt kiệt để hết ngứa, phơi héo, rồi muối với nước 2,5% muối ấm. Sau 3 ngày ăn được, giữ 1 tuần trong ngăn mát. Dưa môn ăn với cơm, xào tỏi, nấu canh cá, kho cá đều hợp.
Dọc mùng sống gây ngứa tay và ngứa miệng. Hai bước bóp muối vắt kiệt và phơi héo là để khử điều đó, không bỏ được bước nào.
Chọn dọc mùng
Chọn cọng to, chắc, xanh nhạt, mặt cắt xốp và trắng, không có đốm nâu. Cọng non nhỏ và mềm, muối xong nhũn. Cọng già thì xơ. Phân biệt với môn ngứa (cọng tím sẫm, lá to) không ăn được: dọc mùng ăn được có cọng xanh nhạt, mặt trên lá có lớp phấn trắng.
Nguyên liệu (1 kg dọc mùng)
- Dọc mùng 1 kg, sau khi tước vỏ còn khoảng 800 g.
- Muối hạt 40 g để bóp, 35 g để pha nước.
- Nước 1,5 lít.
- Đường 10 g.
- Tỏi 1 củ, ớt 4 quả.
- Găng tay nilon.
Cách làm từng bước
1. Tước vỏ, cắt khúc
Đeo găng. Tước bỏ lớp vỏ xơ mỏng bên ngoài cọng, tước từ gốc lên ngọn. Cắt vát khúc 4 đến 5 cm. Cọng to chẻ đôi.
2. Bóp muối, vắt kiệt
Trộn dọc mùng với 40 g muối, bóp mạnh tay 2 phút, để 20 phút. Dọc mùng mềm và ra nhiều nước. Vắt thật kiệt từng nắm, rửa lại 2 lần nước sạch, vắt kiệt lần nữa.
Chất gây ngứa nằm trong nước của cọng, vắt kiệt là cách loại bỏ hiệu quả nhất. Vắt chưa kiệt thì dưa muối xong vẫn ngứa miệng.
3. Phơi héo
Trải dọc mùng đã vắt lên nia, phơi nắng 3 đến 4 giờ, hoặc để chỗ thoáng nửa ngày. Khúc dọc mùng héo, co lại, sờ dẻo. Bước này làm dưa giòn và bớt ngứa thêm một lần nữa.
4. Pha nước muối
Đun 1,5 lít nước với 35 g muối và 10 g đường, để nguội còn 35 đến 40 °C. Tính chung cả dọc mùng đã vắt và nước là khoảng 2,5% muối, đậm hơn dưa cải một chút vì dọc mùng xốp, hút nước nhiều.
5. Xếp hũ, nén
Xếp dọc mùng vào hũ sạch khô, xen tỏi thái lát và ớt. Đổ nước muối ấm ngập 2 cm. Dọc mùng xốp và rất nổi, phải đè bằng vỉ tre và túi nước. Đậy nắp.
6. Chờ dưa chua
| Thời gian ở 25 đến 30 °C | Dưa trông thế nào |
|---|---|
| Ngày 1 | Xanh nhạt, nước trong |
| Ngày 2 | Ngả vàng nhạt, nước hơi đục, chớm chua |
| Ngày 3 | Vàng nhạt đều, chua vừa, giòn xốp, ăn được |
| Ngày 5 trở đi | Chua đậm, chuyển ngăn mát |
Cất ngăn mát ăn trong 1 tuần. Dọc mùng xốp nên mềm nhanh hơn dưa cải, không để lâu hơn.
Dưa môn nấu gì ngon
- Xào tỏi: vắt ráo, xào lửa lớn với tỏi phi, nêm chút đường và nước mắm, rắc tiêu. Món nhanh và phổ biến nhất.
- Canh chua cá: nấu với cá lóc, cá diêu hồng, thêm cà chua, rau thơm.
- Kho cá: lót đáy nồi cá kho, dưa hút vị cá và cắt béo.
- Xào thịt bò, lòng gà: như xào dưa cải.
- Ăn sống với cơm: chấm nước mắm ớt, kèm thịt luộc.
Cách muối và thời hạn các loại dưa khác xem ở bài cách muối dưa và ngâm đồ chua ngọt.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Dưa ngứa miệng | Vắt chưa kiệt; không phơi; ăn khi chưa chua | Vắt kiệt 2 lần, phơi héo, chờ đủ 3 ngày |
| Ngứa tay khi làm | Không đeo găng | Đeo găng, rửa tay bằng nước muối hoặc giấm nếu ngứa |
| Dưa mềm nhũn | Cọng non; không phơi; thiếu muối | Chọn cọng to, phơi héo, đủ 35 g muối cho 1,5 lít |
| Dưa nổi, thâm mặt trên | Không nén | Đè vỉ và túi nước, dọc mùng rất nổi |
| Nước nhớt | Dọc mùng còn ướt; trời quá nóng | Phơi ráo, cất ngăn mát khi vừa chua |
Nước dưa nhớt hay nổi váng thì xem bài dưa muối bị nhớt, bị khú, nổi váng.
Câu hỏi thường gặp
Muối dưa môn bao lâu ăn được? 3 ngày ở 25 đến 30 °C. Trời lạnh cần 4 đến 5 ngày.
Dưa môn muối để được bao lâu? 1 tuần trong ngăn mát. Dọc mùng xốp nên mềm nhanh hơn các loại dưa khác.
Làm sao để dưa môn không ngứa? Bóp muối, vắt kiệt nước 2 lần và phơi héo trước khi muối. Ăn khi dưa đã chua đều, không ăn dưa mới muối 1 ngày.
Dưa môn tím có muối được không? Được, dùng dọc mùng tím cùng cách, dưa có màu tím nhạt đẹp. Không nhầm với môn ngứa cọng tím sẫm, lá to, không có phấn trắng trên lá.
Dưa môn muối chua bao nhiêu calo? Rất thấp, khoảng 15 đến 20 kcal cho 100 g dưa môn muối chưa xào. Xào tỏi thêm dầu thì khoảng 60 đến 80 kcal.