Ngó sen ngâm chua ngọt trắng và giòn khi làm đúng hai việc: tước vỏ tới đâu thả ngay vào nước muối chanh tới đó để ngó sen không thâm, và chần 40 giây rồi ngâm đá để giòn. Sau đó ngâm giấm đường với tỏi ớt, tỷ lệ 1 giấm, 1 nước, đường bằng ba phần tư. Sau 1 ngày ăn được, giữ 1 tuần trong ngăn mát.
Ngó sen ngâm dùng làm gỏi ngó sen tôm thịt, ăn kèm cơm, đồ nướng, hoặc kẹp bánh mì thay đồ chua.
Chọn ngó sen
Ngó sen tươi có cọng thẳng, trắng ngà, chắc, đầu ngọn còn cuộn non, bẻ nghe giòn. Cọng ngả vàng, mềm hoặc có đốm nâu là ngó cũ. Mua về làm trong ngày, ngó sen để qua đêm thâm và mềm. Ngó sen bán ở chợ đã tước sẵn thường ngâm hoá chất tẩy trắng, nên mua ngó còn vỏ tự tước.
Nguyên liệu (500 g ngó sen)
- Ngó sen 500 g.
- Chanh 1 quả và muối 1 thìa canh cho nước ngâm chống thâm.
- Giấm gạo 200 ml.
- Nước 200 ml.
- Đường 150 g.
- Muối 1 thìa cà phê.
- Tỏi 4 tép thái lát, ớt 3 quả thái lát.
- Cà rốt nửa củ thái sợi, tuỳ chọn cho màu.
Cách làm từng bước
1. Tước vỏ, ngâm ngay
Pha thau nước với 1 thìa canh muối và nước cốt nửa quả chanh, thả vài lát chanh vào. Tước lớp vỏ mỏng ngoài cọng ngó sen, cắt khúc 5 cm, cọng to chẻ đôi. Tước tới đâu thả vào thau tới đó. Ngâm 15 phút.
Ngó sen gặp không khí thâm trong vòng vài phút, và thâm rồi không trắng lại được.
2. Chần 40 giây, ngâm đá
Đun nồi nước sôi với 1 thìa cà phê muối và nước cốt nửa quả chanh còn lại. Cho ngó sen vào chần 40 giây, vớt ngay vào thau nước đá, ngâm 5 phút. Vớt ra, để ráo.
Chần làm ngó sen bớt nhựa và chát, ngâm đá làm giòn. Chần quá 1 phút ngó sen mềm.
3. Pha nước ngâm
Đun 200 ml giấm, 200 ml nước, 150 g đường, 1 thìa cà phê muối cho tan đường, vừa sôi thì tắt, để nguội hoàn toàn.
4. Xếp hũ, ngâm
Hũ thuỷ tinh tráng nước sôi để khô. Xếp ngó sen, cà rốt, tỏi, ớt. Đổ nước ngâm nguội ngập. Đậy nắp, cất ngăn mát.
| Thời gian ngăn mát | Ngó sen thế nào |
|---|---|
| 3 giờ | Ăn được kiểu gỏi, còn nhạt |
| 1 ngày | Ngấm đều, giòn, chua ngọt cân |
| 3 ngày | Ngon nhất |
| 1 tuần | Vẫn giòn, nên ăn hết |
Gỏi ngó sen tôm thịt
Vắt ráo 200 g ngó sen ngâm. Trộn với 150 g tôm luộc bóc vỏ, 100 g thịt ba chỉ luộc thái sợi, cà rốt sợi, rau răm, hành phi, lạc rang. Nước trộn: 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 1 thìa canh nước cốt chanh, tỏi ớt băm. Vì ngó sen đã chua ngọt sẵn, nước trộn giảm nửa lượng so với gỏi thường. Ăn với bánh phồng tôm.
Ngó sen ngâm trước là cách làm gỏi nhanh và giòn hơn hẳn ngó sen tươi bóp muối.
Ăn với gì khác
- Kẹp bánh mì thay đồ chua cà rốt củ cải.
- Ăn kèm thịt nướng, sườn nướng, cá chiên.
- Ăn với cơm như một món chua giòn.
- Trộn chung với đu đủ ngâm hoặc củ cải chua ngọt thành đĩa đồ chua nhiều màu.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Ngó sen thâm | Tước xong để ngoài không khí; không có chanh trong nước ngâm | Tước tới đâu ngâm tới đó, nước có chanh và muối |
| Mềm, không giòn | Chần quá 1 phút; không ngâm đá; ngó cũ | Chần 40 giây, ngâm đá 5 phút, dùng ngó tươi |
| Chát, có nhựa | Không chần | Chần với nước có chanh |
| Nước ngâm đục | Ngó còn ướt; đổ nước ngâm còn ấm | Để ráo, nước nguội hẳn |
| Nhạt sau 1 ngày | Ngó sen ra nước làm loãng | Để ráo kỹ sau khi ngâm đá, hoặc tăng giấm và đường thêm một phần tư |
Câu hỏi thường gặp
Ngó sen ngâm chua ngọt bao lâu ăn được? Sau 1 ngày trong ngăn mát. Ăn kiểu gỏi thì 3 giờ.
Ngó sen ngâm chua ngọt để được bao lâu? 1 tuần trong ngăn mát, ngó sen ngập nước ngâm. Ngó sen mềm nhanh hơn củ cải hay đu đủ nên không để lâu hơn.
Làm sao để ngó sen không bị thâm? Tước vỏ tới đâu thả vào nước muối chanh tới đó, chần với nước có chanh, và không để ngó sen tước xong ngoài không khí quá vài phút.
Có cần chần ngó sen không? Nên chần 40 giây để hết nhựa và chát, rồi ngâm đá để giòn. Không chần thì ngó sen hơi chát và nước ngâm đục.
Ngó sen ngâm và củ sen ngâm khác gì? Ngó sen là phần thân non dài, mảnh, giòn xốp. Củ sen là phần củ tròn có lỗ, thái lát ngâm cùng cách nhưng chần lâu hơn, 2 phút, và giữ được 2 tuần.