Rau muống muối chua giòn và xanh nhờ ba việc: chọn cọng già và bỏ hết lá, chần 20 giây rồi ngâm nước đá để giữ màu, và muối với nước ấm pha 2,5% muối. Ở nhiệt độ phòng 25 đến 30 °C, rau chua vừa sau 2 ngày. Muốn ăn ngay trong ngày thì làm bản ngâm giấm đường, 3 giờ là dùng được.
Đây là món ăn kèm quen thuộc ở miền Trung và miền Nam, hợp với thịt kho, cá kho, cơm tấm và bún mắm.
Nguyên liệu (1 kg rau muống)
- Rau muống 1 kg loại cọng to, già. Sau khi tuốt lá còn khoảng 600 đến 700 g cọng.
- Muối hạt 40 g cho bản muối chua.
- Đường 10 g.
- Nước 1,5 lít.
- Tỏi 1 củ, ớt 3 đến 4 quả.
- Bản ngâm giấm đường thêm: giấm gạo 200 ml, đường 150 g, nước mắm 1 thìa canh.
Rau muống nước cọng to, rỗng ruột, giòn hơn rau muống cạn. Không dùng rau non vì cọng non khi muối sẽ mềm nhũn sau một ngày.
Cách làm từng bước
1. Tuốt lá, cắt khúc, chẻ cọng
Tuốt bỏ hết lá và phần ngọn non. Cắt cọng thành khúc 5 cm. Cọng nào to hơn ngón tay út thì chẻ đôi hoặc chẻ tư theo chiều dọc để nước muối ngấm đều. Rửa sạch, để ráo.
2. Chần 20 giây, ngâm nước đá
Đun sôi nồi nước lớn với 1 thìa cà phê muối. Thả rau vào, đảo đều, đếm 20 giây rồi vớt ngay ra thau nước đá. Ngâm 5 phút, vớt ra rổ để thật ráo.
Bước này quyết định màu rau. Chần lâu hơn 30 giây rau mềm. Không ngâm đá rau sẽ chuyển màu xỉn khi muối.
3. Pha nước muối
Đun 1,5 lít nước với 40 g muối và 10 g đường cho tan, để nguội còn 35 đến 40 °C. Tỷ lệ này tính chung cho cả rau và nước là khoảng 2%, đủ để rau lên men chua mà không mặn gắt.
4. Xếp hũ, nén ngập
Tỏi thái lát, ớt để nguyên quả hoặc cắt khúc. Xếp rau vào hũ thuỷ tinh sạch khô, xen tỏi ớt. Đổ nước muối ấm ngập rau 2 cm. Đặt vỉ tre hoặc đĩa nhỏ lên, đè bằng túi nước sạch để rau không nổi lên. Đậy nắp.
5. Chờ rau chua
| Nhiệt độ phòng | Thời gian chua vừa |
|---|---|
| 28 đến 32 °C | 1,5 đến 2 ngày |
| 24 đến 27 °C | 2 đến 3 ngày |
| Dưới 22 °C | 3 đến 4 ngày |
Rau đạt có màu xanh hơi ngả vàng nhạt, nước hơi đục, mùi chua nhẹ. Nếm thử thấy chua vừa và cọng giòn là cất ngăn mát. Để ngăn mát ăn trong 1 tuần.
Bản ngâm chua ngọt ăn liền
Làm từ bước 1 và 2 như trên. Nước ngâm: đun 200 ml giấm gạo, 150 g đường, 200 ml nước, 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê muối cho tan, để nguội hẳn. Xếp rau, tỏi, ớt vào hũ, đổ nước ngâm ngập. Sau 3 giờ ở ngăn mát là ăn được, ngon nhất trong 3 ngày.
Bản này chua ngọt dịu, hợp ăn với cơm tấm, bánh mì, cháo. Bản muối chua đậm và thơm hơn, hợp với cá kho, thịt kho.
Ăn với gì
- Thịt kho tàu, cá kho tộ: rau muống chua cắt vị béo, ăn hết cơm.
- Xào tỏi: vắt ráo, xào nhanh lửa lớn với tỏi phi, thêm ít đường. Món này đặc biệt hợp với rau muối chua đã hơi quá tay.
- Bún mắm, mắm kho: là rau ăn kèm truyền thống ở miền Tây.
- Trộn tỏi ớt: vắt ráo, trộn tỏi băm, ớt, đường và ít nước mắm, ăn như một món gỏi nhanh.
Muốn thay đổi, làm thêm dưa leo muối hoặc dưa giá cũng ăn kèm được với những món trên.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Rau thâm đen | Không chần, hoặc chần xong không ngâm đá; rau nổi khỏi mặt nước | Chần 20 giây, ngâm đá 5 phút, nén ngập |
| Rau mềm nhũn | Chọn rau non; chần quá 30 giây; nước muối quá nóng | Dùng cọng già, canh đúng 20 giây, nước 35 đến 40 °C |
| Nước nhớt | Rau còn ướt khi xếp hũ; thiếu muối; hũ bẩn | Để ráo kỹ, đủ 40 g muối cho 1,5 lít, tráng hũ nước sôi |
| Rau lâu chua | Trời lạnh; muối quá tay | Để chỗ ấm, giữ đúng tỷ lệ |
| Rau chua gắt sau 2 ngày | Trời quá nóng | Cất ngăn mát ngay khi vừa chua |
Nước nhớt hay nổi váng thì xem cách xử lý ở bài dưa muối bị nhớt, bị khú, nổi váng.
Câu hỏi thường gặp
Rau muống muối chua bao lâu ăn được? Bản muối chua ăn được sau 2 ngày ở 25 đến 30 °C. Bản ngâm giấm đường ăn được sau 3 giờ.
Rau muống muối chua để được bao lâu? Bản muối chua giữ 1 tuần trong ngăn mát. Bản ngâm giấm đường ngon nhất trong 3 ngày, tối đa 1 tuần.
Có cần chần rau không? Nên chần. Không chần thì rau muối xong ngả màu xỉn và hăng. Chần 20 giây rồi ngâm đá rau giữ được màu xanh.
Rau muống muối chua nấu gì ngon? Xào tỏi, ăn kèm thịt kho, cá kho, hoặc nấu canh chua với cá. Rau đã chua gắt thì xào hoặc nấu hợp hơn ăn sống.
Dùng rau muống cạn có được không? Được nhưng cọng đặc và nhỏ, kém giòn hơn rau muống nước. Nếu dùng thì chọn cọng già nhất và chẻ nhỏ.