Củ cải muối Hàn Quốc màu vàng, gọi là danmuji, là thanh củ cải trắng ngâm giấm đường có bột nghệ. Sau 1 ngày là dùng được, giữ 3 tuần trong ngăn mát. Đây là thứ nằm giữa mọi cuộn kimbap. Cùng nước ngâm đó bỏ nghệ, cắt củ cải hạt lựu, ra món củ cải ngâm ăn với gà rán mà các quán gà Hàn Quốc dọn kèm.
Hai món chỉ khác nhau ở nghệ và cách cắt, nên bài này làm cả hai từ 1 kg củ cải.
Nguyên liệu (1 kg củ cải trắng)
- Củ cải trắng 1 kg, chọn củ thẳng, chắc, vỏ mịn, không có rễ phụ.
- Muối hạt 20 g để bóp.
- Giấm gạo 250 ml.
- Đường 200 g.
- Nước 250 ml.
- Muối 10 g cho nước ngâm.
- Bột nghệ nửa thìa cà phê, chỉ cho bản vàng.
- Tiêu hạt 1 thìa cà phê, lá nguyệt quế 2 lá. Có thể bỏ.
Củ cải mùa đông ngọt và ít hăng hơn củ cải mùa hè. Củ to hơn cổ tay dễ bị xốp ruột, chọn củ cỡ 4 đến 5 cm đường kính.
Cách làm từng bước
1. Cắt củ cải
Gọt vỏ. Bản kimbap: cắt thanh dài vuông 1 x 1 cm, dài bằng chiều rộng lá rong biển, khoảng 20 cm. Bản gà rán: cắt hạt lựu 1,5 cm. Cắt xong ngâm ngay vào nước lạnh để không thâm.
2. Bóp muối 30 phút
Trộn củ cải với 20 g muối, để 30 phút, thỉnh thoảng đảo. Củ cải ra nước, thanh mềm dẻo uốn cong được mà không gãy. Rửa lại 2 lần, vắt nhẹ, để ráo 15 phút.
Bước này rút bớt nước và vị hăng, và làm thanh củ cải dẻo để cuộn kimbap không bị gãy. Bỏ bước này củ cải vẫn ăn được nhưng hăng và nước ngâm loãng nhanh.
3. Nấu nước ngâm
Cho 250 ml giấm, 200 g đường, 250 ml nước, 10 g muối, tiêu hạt, lá nguyệt quế vào nồi, đun lửa vừa, khuấy đến khi đường tan, vừa sôi thì tắt. Chia đôi nếu làm cả hai bản. Phần cho bản vàng thêm nửa thìa cà phê bột nghệ, khuấy tan. Để nguội hoàn toàn.
Bột nghệ chỉ để lấy màu, nửa thìa cà phê cho 1 kg là đủ vàng đẹp. Cho nhiều nghệ sẽ đắng và có mùi thuốc. Ngoài hàng dùng phẩm màu, nhà làm dùng nghệ màu nhạt hơn một chút.
4. Ngâm
Xếp củ cải vào hũ thuỷ tinh sạch khô, thanh dài xếp đứng hoặc nằm cùng chiều. Đổ nước ngâm nguội ngập 2 cm. Đậy nắp, cất ngăn mát.
| Thời gian ngăn mát | Củ cải thế nào |
|---|---|
| 6 giờ | Bản hạt lựu đã ăn được, còn hơi hăng |
| 1 ngày | Cả hai bản chua ngọt vừa, thanh vàng đều màu |
| 3 ngày | Ngon nhất, giòn và ngấm đều |
| 3 tuần | Vẫn dùng được, bớt giòn dần |
Thời hạn các loại đồ ngâm khác ở bài dưa muối, đồ ngâm để được bao lâu.
Dùng thế nào
Cuộn kimbap: trải cơm trộn dầu mè và muối lên lá rong biển, đặt thanh củ cải vàng vào giữa cùng trứng chiên thái sợi, cà rốt xào, dưa leo, xúc xích hoặc thanh cua, cuộn chặt, cắt lát 1,5 cm. Thanh củ cải nên thấm khô trước khi đặt vào để cơm không ướt.
Ăn với gà rán: múc củ cải hạt lựu cùng ít nước ngâm ra bát nhỏ, ăn xen từng miếng gà để cắt béo. Dùng được với gà rán sốt cay, sốt tương, và cả gà rán kiểu Mỹ.
Ăn với mì lạnh, cơm trộn, thịt nướng: thanh củ cải thái lát mỏng hoặc hạt lựu đều hợp, thay cho kim chi khi cần vị chua ngọt không cay.
Cuốn thịt nướng: cắt củ cải thành lát tròn thật mỏng, ngâm cùng cách, dùng để cuốn thịt ba chỉ nướng. Cách thái mỏng và ngâm nhanh hơn ở bài củ cải muối chua ngọt.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Củ cải hăng, mùi nồng | Không bóp muối; củ cải mùa hè | Bóp muối 30 phút, rửa 2 lần; chọn củ mùa đông |
| Củ cải mềm, không giòn | Đổ nước ngâm còn nóng; củ cải xốp ruột | Nước nguội hẳn, chọn củ chắc cỡ 4 đến 5 cm |
| Thanh củ cải gãy khi cuộn | Không bóp muối đủ | Bóp đủ 30 phút cho dẻo |
| Màu vàng loang, đục | Cho nghệ khi nước còn sôi; nghệ tươi có bã | Cho bột nghệ khi nước vừa tắt bếp, dùng bột nghệ mịn |
| Nước ngâm nổi váng | Hũ ướt; gắp bằng đũa ăn | Hũ khô, đũa riêng, xem bài dưa muối bị nhớt, nổi váng |
| Đắng | Nghệ quá tay | Giữ nửa thìa cà phê cho 1 kg |
Câu hỏi thường gặp
Củ cải muối Hàn Quốc để được bao lâu? 3 tuần trong ngăn mát, củ cải ngập nước ngâm. Giòn nhất trong tuần đầu.
Củ cải muối Hàn Quốc mua ở đâu? Các siêu thị lớn và cửa hàng đồ Hàn có bán loại đóng gói, thường 300 đến 500 g. Tự làm rẻ hơn nhiều và không có phẩm màu, chỉ mất 30 phút thao tác.
Củ cải ngâm ăn gà rán có cần nghệ không? Không. Bản ăn với gà rán để trắng, cùng nước ngâm giấm đường, cắt hạt lựu.
Không có bột nghệ thì làm màu vàng bằng gì? Nghệ tươi giã lọc lấy nước, hoặc bỏ màu, củ cải trắng cuộn kimbap vẫn đúng vị chỉ khác màu. Không dùng phẩm màu công nghiệp không rõ nguồn.
Củ cải muối Hàn Quốc tiếng Anh là gì? Yellow pickled radish, hoặc danmuji theo tên gốc. Bản hạt lựu ăn gà rán gọi là chicken-mu.