Hành tím ngâm chua ngọt là món Tết miền Nam, ăn với bánh tét, thịt kho tàu, cũng là món ăn quanh năm với cơm và đồ nướng. Hành bóc vỏ, ngâm nước muối loãng qua đêm cho hết hăng, phơi một nắng, rồi ngâm giấm đường đun nguội. Sau 3 ngày ăn được, giòn, chua ngọt dịu, giữ 1 tháng trong ngăn mát.
Món này khác dưa hành kiểu Bắc ở chỗ ngâm giấm đường, không lên men, vị ngọt rõ và màu tím hồng đẹp.
Chọn hành
Hành tím củ nhỏ, đều, cỡ đầu ngón tay cái, vỏ khô, bóp chắc tay. Hành Vĩnh Châu, Lý Sơn củ nhỏ và thơm. Củ to ngâm lâu thấm và hay bị rỗng giữa. Tránh củ mềm, mọc mầm hoặc có đốm đen.
Nguyên liệu (500 g hành tím đã bóc)
- Hành tím 500 g đã bóc, khoảng 600 g nguyên vỏ.
- Muối 2 thìa canh và nước 1 lít để ngâm sơ.
- Giấm gạo 300 ml.
- Đường 200 g.
- Nước 100 ml.
- Muối 1 thìa cà phê cho nước ngâm.
- Ớt 3 quả, tuỳ thích.
- Bản nước mắm: nước mắm 200 ml, đường 200 g, nước 150 ml, giấm 2 thìa canh.
Cách làm từng bước
1. Bóc vỏ, cắt rễ
Bóc lớp vỏ khô, cắt bỏ rễ nhưng không cắt phạm vào củ, cắt phạm là hành bở lớp ngoài. Giữ nguyên củ, không bổ đôi.
2. Ngâm nước muối loãng qua đêm
Pha 2 thìa canh muối với 1 lít nước, ngâm hành 8 đến 12 giờ. Nước muối rút bớt vị hăng cay và làm hành giòn. Vớt ra, rửa lại, để ráo.
Nhiều nhà thêm 1 thìa canh phèn chua vào nước ngâm để hành giòn hơn. Không dùng phèn thì hành vẫn giòn nếu phơi đủ nắng.
3. Phơi một nắng
Trải hành lên nia, phơi nắng 4 đến 6 giờ cho lớp ngoài hơi héo, củ vẫn chắc. Không có nắng thì để chỗ thoáng gió 1 ngày. Hành héo bớt nước, khi ngâm không làm loãng giấm và giữ giòn lâu.
4. Đun nước ngâm
Đun 300 ml giấm, 100 ml nước, 200 g đường, 1 thìa cà phê muối lửa nhỏ cho tan đường, vừa sôi thì tắt. Để nguội hoàn toàn. Nước ngâm còn ấm làm hành mềm và mất màu tím.
5. Xếp hũ, ngâm
Hũ thuỷ tinh tráng nước sôi để khô. Xếp hành và ớt, đổ nước ngâm nguội ngập 2 cm. Đè bằng đĩa nhỏ nếu hành nổi. Đậy nắp, để nơi mát 1 ngày rồi cất ngăn mát.
| Thời gian | Hành thế nào |
|---|---|
| 1 ngày | Còn hăng nhẹ, chưa thấm vào giữa |
| 3 ngày | Thấm đều, giòn, chua ngọt dịu, ăn được |
| 1 đến 2 tuần | Ngon nhất, nước ngâm ngả hồng |
| 1 tháng | Vẫn ăn được trong ngăn mát, hành hơi mềm |
Bản hành tím ngâm nước mắm
Làm như trên đến hết bước 3. Đun 200 ml nước mắm, 150 ml nước, 200 g đường lửa nhỏ cho tan đường, tắt bếp, để nguội, thêm 2 thìa canh giấm. Đổ ngập hành. Sau 5 ngày ăn được, giữ 1 tháng ngăn mát. Bản này mặn ngọt đậm, màu nâu, hợp với bánh tét và thịt kho hơn bản giấm.
Ăn với gì
- Bánh tét, bánh chưng: cắt khoanh, ăn kèm vài củ hành ngâm.
- Thịt kho tàu, thịt kho tiêu: hành cắt béo và mặn.
- Đồ nướng, gà rán: bổ đôi củ hành, ăn kèm.
- Gỏi: thái lát mỏng, trộn với gà xé, rau răm.
Muốn hũ đồ Tết đủ bộ, làm thêm củ kiệu và dưa món cùng lúc.
Lỗi thường gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Hành mềm, nhũn lớp ngoài | Đổ nước ngâm còn ấm; không phơi; cắt phạm củ | Nước nguội hẳn, phơi 1 nắng, cắt rễ chừa gốc |
| Hành hăng, cay | Ngâm nước muối chưa đủ; ăn quá sớm | Ngâm qua đêm, chờ đủ 3 ngày |
| Mất màu tím, ngả nâu | Nước ngâm nóng; hũ để nơi có nắng | Nước nguội, cất ngăn mát |
| Nước ngâm đục | Hành còn ướt; hũ ướt | Phơi ráo, hũ khô |
| Nổi váng | Hành nổi khỏi mặt nước; gắp đũa ăn | Đè đĩa, đũa riêng, xem bài dưa muối nổi váng |
Câu hỏi thường gặp
Hành tím ngâm chua ngọt bao lâu ăn được? Sau 3 ngày. Ngon nhất từ ngày thứ 7 đến 14.
Hành tím ngâm chua ngọt để được bao lâu? 1 tháng trong ngăn mát nếu hành ngập nước và hũ kín.
Có cần phơi hành không? Nên phơi một nắng cho hành giòn và không làm loãng nước ngâm. Không có nắng thì để thoáng gió 1 ngày.
Hành tím ngâm chua ngọt và dưa hành khác gì? Hành tím chua ngọt ngâm giấm đường, ăn sau 3 ngày, vị ngọt rõ, giữ màu tím. Dưa hành kiểu Bắc muối lên men với nước muối, chờ 1 tuần, vị chua thanh, hành trắng.
Ngâm hành tím bào mỏng được không? Được, hành bào lát 2 mm ngâm cùng nước giấm đường, sau 1 giờ ăn được, dùng làm gỏi hoặc ăn kèm bún, giữ 1 tuần.